Ingrédients
Pour 8 personnes.- 800 g de carottes
- 800 g de navets
- 200 g de haricots verts
- 8 petits artichauts
- 800 g de chou-fleur
- 1 jus de citron
- QS de vinaigre blanc
Progression
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Préparer les légumes
Éplucher et laver les légumes.
Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en forme oblongue d’environ 5 cm.
Séparer les choux-fleurs en huit bouquets réguliers. Les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée et les rincer.
Tailler les haricots verts en bâtonnets de 5 cm de longueur.
Tourner les artichauts, retirer le foin et les réserver dans de l’eau citronnée.
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Cuire les légumes
Cuire à blanc les fonds d’artichauts.
Glacer à blanc les carottes et les navets.
Cuire à l'anglaise et séparément les petits pois, les haricots verts et les bouquets de chou-fleur.
Les légumes peuvent être pochés dans la même eau si on les cuit dans l'ordre indiqué afin que les arômes du chou-fleur n'imprègnent pas les autres légumes.
Les rafraîchir immédiatement pour arrêter la cuisson et conserver une couleur verte éclatante aux petits pois et haricots verts.
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Réaliser la sauce Hollandaise
Préparer 2 jaunes d’oeufs de sauce Hollandaise, la citronner légèrement.
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Terminer les légumes
- Égoutter les fonds d’artichauts et les étuver au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
- Étuver les haricots verts et les petits pois au beurre.
- Façonner huit boules de chou-fleur à l'aide d'un pochon ou de film alimentaire. Assaisonner, étuver au beurre puis les napper avec la sauce Hollandaise. Glacer sous la salamandre.
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Dresser
Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois. Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets en variant les couleurs.
Remarques
La Bouquetière de légumes s'accompagne souvent de 1 kg de pommes de terre traitées en pommes Cocotte.
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