Le Magret de canard aux baies roses, est sauté rosé, servi avec une sauce réalisée par déglaçage au Cognac, mouillée au fond de volaille, crémée et aromatisée aux baies roses.
Cette recette se prépare aussi avec un filet de canard non gras ou un filet de canette. L'aromatisation peut également se faire au poivre vert.
Ingrédients
Pour 8 personnes.- 4 magrets de canard de 400 g ou 8 filets de 200 g
- 6 cl de Cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fond brun de volaille lié
- 10 cl de crème
- 2 CS de baies roses
ou 2 CS de poivre vert frais
ou 1 CS de chaque - 40 g de beurre
- sel fin
Progression
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Cuire les magrets
Parer et dénerver les magrets de canard. Inciser la peau en croix sans entailler la chair pour permettre à la graisse de fondre. Saler généreusement.
Les sauter à sec côté peau à feu moyen / doux, départ à froid pour faire fondre le gras. Dégraisser la sauteuse dans un récipient au fur et à mesure. Une fois la graisse bien fondue et la peau colorée, retourner le magret et colorer l'autre face à feu vif rapidement. Il faut réussir à fondre la graisse presque complètement, tout en maintenant le magret bien rosé. Débarrasser et réserver au chaud à couvert pendant au moins 10 min.
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Réaliser la sauce par déglaçage
Dégraisser la sauteuse. Pincer les sucs et déglacer au Cognac. Porter à ébullition et flamber. Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec.
Ajouter le fond brun de volaille lié, la crème et les baies roses et/ou le poivre vert.
Réduire à feu doux quelques minutes et lier avec 40 g de beurre en vannant.
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Dresser
Disposer les magrets sur assiettes chaudes, éventuellement les tailler en aiguillettes, en demi-filet dans la longueur, en pavé dans la largeur, ou encore en diagonale... Napper de sauce.
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