Les Entrecôtes Bordelaise sont sautées et servies avec une sauce Bordelaise réalisée par déglaçage des sucs de cuisson.
Progression
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Parer la viande
Parer 4 entrecôtes de 300 à 400 kg (une entrecôte pour 2 personnes) ou 8 entrecôtes de 150 à 200 g. Oter l'excédent de gras s'il y a lieu. Les réserver en enceinte réfrigérée.
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Préparer la sauce Bordelaise
Procéder selon la recette habituelle.
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Sauter les entrecôtes
Procéder selon la technique classique.
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Terminer la sauce Bordelaise
Prodéder selon la technique des sauces réalisées par déglaçage.
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Dresser les entrecôtes
Les disposer sur un grand plat long et les lustrer au beurre clarifié. Disposer harmonieusement les lames de moelle sur les entrecôtes, les surmonter de quelques grains de fleur de sel et d’une petite pointe de persil haché. Verser un cordon de sauce autour des entrecôtes et servir le reste à part en saucière.
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