Cuire du riz créole

La cuisson du riz façon créole se fait dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Le riz est ensuite égoutté. En fonction de son utilisation, il est apprêté selon la recette, par exemple lié au beurre pour un riz nature, ou refroidit immédiatement en vue d'être réchauffé dans le cas d'un service différé.
Cuire du riz créole

Technique de cuisson du riz créole

  • Préparer les éléments

    Peser le riz. On compte 60 à 80 g par personne (portion de garniture d'accompagnement).

    Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole de taille adaptée ; compter 6 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Saler à hauteur de 12 g de gros sel par litre d’eau.

    Je vous conseille vraiment de mesurer la quantité d'eau avec un grand verre doseur et de peser le sel sous peine de mauvaise surprise. Le riz s'assaisonne mal une fois cuit (le sel reste en surface), et trop salé il vraiment désagréable.

  • Effectuer la cuisson

    Verser le riz dans un chinois placé dans un récipient. Remplir le récipient avec de l'eau froide et laver soigneusement le riz en le brassant pour retirer l'amidon afin d'éviter qu'il ne colle pendant la cuisson. Égoutter. Répéter ce rinçage 3 à 5 fois en changeant l'eau à chaque fois. A la fin, elle doit être limpide, sans traces d’amidon.

    Une fois l'eau à ébullition, verser le riz en pluie et remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition.

    Cuire sans couvrir à faible ébullition pendant 11 à 15 minutes selon l’origine du riz et les indications portées sur le paquet. Remuer de temps en temps.

    Goûter le riz pour vérifier l'appoint de cuisson. Il doit être souple et ne pas coller.

    Égoutter le riz dans une passoire.

  • Terminer le riz

    Pour une utilisation chaude immédiate

    Le débarrasser dans une plaque en acier inoxydable ou dans une sauteuse en le rafraîchissant rapidement, juste pour enlever l’excédent d’amidon. Ajouter des parcelles de beurre. Vérifier l’assaisonnement. Dresser immédiatement ou le couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et le maintenir au chaud dans un four ou dans une étuve.

    Pour une utilisation froide immédiate

    L’assaisonner avant son complet refroidissement : l’assaisonnement pénètre mieux lorsque le riz n’est pas complètement froid.

    Pour une utilisation chaude différée

    Le débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur. Ajouter des parcelles de beurre. Assaisonner. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

    Pour une utilisation froide différée

    Le rafraîchir immédiatement à l’eau courante froide.

Réchauffer le riz créole

Étuver le riz au four à 180°C ou réchauffer au micro-ondes. Le remuer de temps en temps à l’aide d’une fourchette.

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