Technique de cuisson du riz créole
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Préparer les éléments
Peser le riz. On compte 60 à 80 g par personne (portion de garniture d'accompagnement).
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole de taille adaptée ; compter 6 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Saler à hauteur de 12 g de gros sel par litre d’eau.
Je vous conseille vraiment de mesurer la quantité d'eau avec un grand verre doseur et de peser le sel sous peine de mauvaise surprise. Le riz s'assaisonne mal une fois cuit (le sel reste en surface), et trop salé il vraiment désagréable.
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Effectuer la cuisson
Verser le riz dans un chinois placé dans un récipient. Remplir le récipient avec de l'eau froide et laver soigneusement le riz en le brassant pour retirer l'amidon afin d'éviter qu'il ne colle pendant la cuisson. Égoutter. Répéter ce rinçage 3 à 5 fois en changeant l'eau à chaque fois. A la fin, elle doit être limpide, sans traces d’amidon.
Une fois l'eau à ébullition, verser le riz en pluie et remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition.
Cuire sans couvrir à faible ébullition pendant 11 à 15 minutes selon l’origine du riz et les indications portées sur le paquet. Remuer de temps en temps.
Goûter le riz pour vérifier l'appoint de cuisson. Il doit être souple et ne pas coller.
Égoutter le riz dans une passoire.
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Terminer le riz
Pour une utilisation chaude immédiate
Le débarrasser dans une plaque en acier inoxydable ou dans une sauteuse en le rafraîchissant rapidement, juste pour enlever l’excédent d’amidon. Ajouter des parcelles de beurre. Vérifier l’assaisonnement. Dresser immédiatement ou le couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et le maintenir au chaud dans un four ou dans une étuve.
Pour une utilisation froide immédiate
L’assaisonner avant son complet refroidissement : l’assaisonnement pénètre mieux lorsque le riz n’est pas complètement froid.
Pour une utilisation chaude différée
Le débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur. Ajouter des parcelles de beurre. Assaisonner. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Pour une utilisation froide différée
Le rafraîchir immédiatement à l’eau courante froide.
Réchauffer le riz créole
Il existe plusieurs technique pour réchauffer le riz cuit refroidi :
- Étuver au four à 180°C (dans un récipient à couvert, avec très peu d'eau). Le remuer de temps en temps.
- En casserole à feu doux, avec un peu d'eau et à couvert. Remuer régulièrement.
- Réchauffer au micro-ondes, remuer quelques fois.
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