Recette traditionnelle Parisienne, l'entrecôte Bercy est sautée à l’appoint de cuisson souhaité et nappée d'une sauce Bercy, réalisée par déglaçage.
Cette recette peut être déclinée avec toutes les pièces à griller : faux-filets, bavettes, rumstecks, hampes, onglets, araignées...
Elles s'accompagnement généralement de pommes de terre.
Ingrédients
Pour 8 personnes.-
4 pièces de faux-filets parés de 300 ou 400 g
ou 4 entrecôtes pour 2 personnes
ou 8 steaks de 150 g - 4 cl d'huile d'arachide
- 40 g de beurre
- éléments de la sauce Bercy
- sel fin
- fleur de sel
- poivre du moulin
Progression
-
Préparer les éléments
Préparer les éléments de la sauce Bercy. Sortir la viande au moins 30 min avant cuisson pour la remettre en température. Parer les pièces si besoin.
-
Sauter les pièces de boeuf
Assaisonner généreusement la viande au sel fin sur les 2 faces, juste avant la cuisson pour éviter d'en extraire le jus.
Sauter les pièces aux appoints de cuisson demandés.
Débarrasser sur grille pour les égoutter, recouvrir d'un morceau de papier aluminium et réserver au chaud (~ 50°C) pendant la confection de la sauce.
Réussir la cuissonLa fiche technique Sauter une pièce de viande rouge détaille tous les points essentiels à la réussite de votre cuisson.
-
Réaliser la sauce Bercy
Réaliser la sauce Bercy à partir des sucs de cuisson. Y rajouter le jus de la pièce égouttée.
-
Dresser
Pour un dressage au plat, disposer les pièces en diagonale sur un torpilleur en les chevauchant légèrement. En cas de cuissons différentes, placer le plus cuit à plat en premier, puis les autres dans l'ordre (à-point, saignant et bleu en dernier).
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin fraîchement moulu. Napper de sauce. Parsemer de persil haché ou décorer de pluches de cerfeuil.
Remarques
Tout type de steak peut être utilisé. En fonction de la qualité de la viande, les morceaux moins intéressants de la cuisse comme la tranche (tende de de tranche, tranche grasse...) ou le gite (rond de gite, gite à la noix...) peuvent tirer avantage d'un attendrissement préalable par une cuisson sous-vide, au détriment des cuissons bleue et saignant (55°C).
Suggestions de garniture d'accompagnement
Les pièces de boeuf sautées Bercy s'accompagnement généralement de pommes de terre, et éventuellement d'une salade en vinaigrette.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
