Pommes Croquettes

Les Pommes Croquettes sont de petites pièces en appareil à pommes Duchesse, façonnées en forme de bouchons, panées à l'anglaise et frites.

Accompagne généralement les pièces de viande de boucherie sautées ou grillées servies avec une sauce courte.

Pommes Croquettes

Recette de Pommes Croquettes

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Appareil à pommes Duchesse

  • 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse de type Bintje
  • QS gros sel
  • 150 g de beurre
  • 8 jaunes d'oeufs
  • PM sel, noix de muscade râpé
  • QS de farine ou d'huile

Panure à l'anglaise

  • 100 g de farine
  • 3 oeufs
  • 5 cl d'huile
  • 300 g de chapelure ou de pain de mie tamisé
  • PM sel fin, poivre du moulin

Friture

  • 2 litres d'huile de friture

Matériel

Appareil

  • 1 éplucheur
  • 1 couteau d'office
  • 1 grande calotte
  • 1 faitout
  • 1 passoire
  • 1 presse-purée ; ou 1 tamis maille 50 et 1 corne
  • 1 spatule à mélanger

Panure

  • 3 plaques à débarrasser moyennes
  • 1 écumoire et 1 fouet
  • 1 plaque à débarrasser

Friture

  • 1 friteuse ; ou 1 casserole, 1 sonde et 1 araignée
  • 1 plaque à débarrasser avec grille

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
300 g 626 kcal 15 g 33 g 68 g

Progression

  • Préparer l'appareil à Pommes Duchesse

    Confectionner l'appareil en procédant selon la recette classique.

  • Façonner les bouchons

    Diviser l'appareil à pommes Duchesse en pâtons de 200 g. Fleurer le plan de travail et rouler les pâtons en boudins de 2 cm de diamètre. Détailler en tronçons de 5 cm.

  • Paner les pommes croquettes

    Préparer 3 plaques avec farine, oeuf assaisonné et chapelure pour la panure l'anglaise, et paner les bouchons à l'anglaise.

    Fleurer le plan de travail avec de la chapelure et ajuster la forme des croquettes en les roulant avec le plat de la main. Aplatir les extrémités avec une petite spatule.

    Ranger les croquettes sur une grande plaque. En cas d'utilisation différée, filmer et réserver à +4°C.

  • Frire les croquettes

    Avant le service, faire chauffer l'huile du bain de friture à 180°C, dans une grande casserole ou en friteuse. Frire les croquettes au moment, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Débarrasser dans une plaque avec grille, puis sur papier absorbant. Saler.

  • Dresser

    Dans la cas d'un service au plat, disposer les pommes Croquettes en pyramide sur un torpilleur (plat long) recouvert d'un papier gaufré.

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