Les Pommes Croquettes sont de petites pièces en appareil à pommes Duchesse, façonnées en forme de bouchons, panées à l'anglaise et frites.
Accompagne généralement les pièces de viande de boucherie sautées ou grillées servies avec une sauce courte.
Recette de Pommes Croquettes
8 personnes
Ingrédients
Appareil à pommes Duchesse
- 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse de type Bintje
- QS gros sel
- 150 g de beurre
- 8 jaunes d'oeufs
- PM sel fin
- PM noix de muscade râpée
Panure à l'anglaise
- 100 g de farine
- 3 oeufs
- 5 cl d'huile
- 300 g de chapelure
- ou 300 g de pain de mie tamisé
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Divers
- QS de farine pour fleurer
- 2 l d'huile de friture
Matériel
Appareil
- 1 éplucheur
- 1 couteau d'office
- 1 grande calotte
- 1 faitout
- 1 passoire
- 1 presse-purée ; ou 1 tamis maille 50 et 1 corne
- 1 spatule à mélanger
Panure
- 3 plaques à débarrasser moyennes
- 1 écumoire et 1 fouet
- 1 grande plaque à débarrasser
Friture
- 1 friteuse ; ou 1 casserole, 1 sonde et 1 araignée
- 1 plaque à débarrasser avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 626 kcal | 15 g | 33 g | 68 g |
Progression
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Préparer l'appareil à Pommes Duchesse
Confectionner l'appareil en procédant selon la recette classique.
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Façonner les bouchons
Diviser l'appareil à pommes Duchesse en pâtons de 200 g. Fleurer le plan de travail et rouler les pâtons en boudins de 2 cm de diamètre. Détailler en tronçons de 5 cm.
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Paner les pommes croquettes
Préparer 3 plaques avec farine, oeuf assaisonné et chapelure pour la panure l'anglaise, et paner les bouchons à l'anglaise.
Fleurer le plan de travail avec de la chapelure et ajuster la forme des croquettes en les roulant avec le plat de la main. Aplatir les extrémités avec une petite spatule.
Ranger les croquettes sur une grande plaque. En cas d'utilisation différée, filmer et réserver à +4°C.
-
Frire les croquettes
Avant le service, faire chauffer l'huile du bain de friture à 180°C, dans une grande casserole ou en friteuse. Frire les croquettes au moment, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Débarrasser dans une plaque avec grille, puis sur papier absorbant. Saler.
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Dresser
Dans la cas d'un service au plat, disposer les pommes Croquettes en pyramide sur un torpilleur (plat long) recouvert d'un papier gaufré.
Recettes dérivées
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