Pommes Anna

Les Pommes Anna se présentent sous la forme de rosaces de pommes de terre assaisonnées, cuites au four à l'étouffé dans du beurre clarifié, découvertes et légèrement colorées en fin de cuisson.
Pommes Anna

Recette des Pommes Anna

Ingrédients

  • 2 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 250 g de beurre pour la cuisson
  • 40 g de beurre pour les moules
  • sel, poivre blanc du moulin ou piment de Cayenne, noix de muscade râpé

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.

    Les tourner en cylindre ou utiliser un emporte-pièce. Réserver les parures dans l'eau pour un autre usage (purée, potage...).

    Tailler les cylindres en lamelles de 3 mm d'épaisseur à la mandoline. Ne pas les rincer pour conserver l'amidon.

  • Clarifier le beurre

    Préparer 250 g de beurre clarifié selon la technique habituelle.

  • Assaisonner

    Placer les lamelles de pommes de terre dans un cul de poule. Arroser avec 200 g de beurre clarifié et mélanger soigneusement pour bien les enrober. Assaisonner en sel, poivre moulu (ou piment de Cayenne) et muscade râpée ; mélanger encore.

  • Monter les pommes Anna

    Beurrer des moules individuels ronds à l'aide d'un pinceau. Disposer les lamelles en rosace dans les moules. Superposer 4 couches en inversant le sens à chaque tour.

    Badigeonner avec le reste du beurre clarifié au pinceau.

  • Cuire les pommes Anna

    Préparer 8 cercles de papier sulfurisé de la taille des moules. Recouvrir les pommes de terre.

    Enfourner à 150°C pendant 45 min à 1 h. Retirer les cercles 10 minutes avant la fin de la cuisson pour faire colorer.

  • Démouler

    Retourner les moules sur grille d'un geste rapide pour démouler les pommes Anna et laisser l'excédent de beurre s'égoutter. Tamponner sur papier absorbant puis réserver au chaud à couvert.

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