Pommes Darphin

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Pommes de terre taillées en pommes paille ou râpées, puis sautées à la poêle dans du beurre jusqu'à coloration des deux faces. Les pommes Darphin ressemblent à une galette.

Ingrédients

  • 2 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje)
  • sel, poivre, noix de muscade
  • beurre

Progression

  • Tailler les pommes de terre en pommes paille à la mandoline, ou les râper à grosse maille. Ne surtout pas les rincer pour conserver l'amidon. Les presser fortement dans une poissoire pour éliminer un maximum d'eau de végétation.
  • Assaisonner : Débarrasser dans un cul de poule, assaisonner et bien mélanger. Ajouter éventuellement un peu de fécule si les pommes de terre n'en contiennent pas beaucoup (les éléments ne collent pas entre eux).
  • Cuire les pommes Darphin :
    • Cuire la 1ère face : Chauffer une poêle à feu moyen/doux. Fondre un peu de beurre. Déposer les pommes paille sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Bien tasser pour que les éléments s'agglomèrent grâce à la fécule et colorent uniformément au contact de la poêle. Insister sur les bords. On peut s'aider d'un cercle pour obtenir une belle forme. Cuire jusqu'à coloration en faisant attention de maintenir une température moyenne pour cuire et colorer, sans jamais dépasser le point de fumée du beurre (~ 128°C). Appuyer de temps en temps sur la surface avec une spatule pour uniformiser la coloration.
    • Cuire la 2ème face : Vérifier la coloration en soulevant légèrement un bord à l'aide d'une spatule. Retourner la pomme Darphin. On peut s'aider d'une assiette que l'on maintient d'une main contre les pommes de terre, avant de retourner la poêle pour récupérer la galette, puis la faire glisser dans la poêle sur l'autre face. Rajouter un peu de beurre frais, sans excès. Cuire cette face jusqu'à coloration.
    • Terminer la cuisson : Vérifier la cuisson au centre. Terminer à feu doux ou au four si besoin.
  • Égoutter sur grille ou papier absorbant pour retirer l'excédent de graisse. Réserver sur plaque avec papier sulfurisé. Maintenir au chaud.

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