Macaronade sétoise

Avec l'aimable autorisation du chef et photographe culinaire Jean Brunelin.

Recette de la Macaronade sétoise

Pour
8 personnes

Préparation
30 min

Cuisson
3 h

Difficulté

Coût

Notes

1. Le tomata fait maison peut être remplacé par du concentré de tomate double, à l'époque, la marque Rolli était recherchée.
2. Vous pouvez également utiliser d'autres gros macaronis. Les marques Rummo, Di Cecco ou Barilla offrent des produits de qualité.

Progression

• Préparer les éléments des brageoles

  Découper le paleron de boeuf 8 belles tranches (1 par personne). S'il est petit, découper des tranches épaisses et les ouvrir en deux en portefeuille.

  Peler et dégermer les gousses d'ail, les hacher ainsi que le persil.

  Préparer une farce composée d'ail, de persil et de chair à saucisse assaisonnée en sel et poivre ; ou mélanger simplement l'ail et le persil si vous utilisez des fines tranches de poitrine salée ou des lardons.

• Confectionner les brageoles

  Prendre une tranche de paleron et la recouvrir avec la farce ; ou étaler une tranche de poitrine par-dessus, et recouvrir de persillade ; ou encore disposer les lardons et saupoudrer d'ail et de persil. Poivrer.

  

  Rouler en paupiette et fermer avec un cure-dent.

  
  Secret de recette !

  Les brageoles sont une sorte de paupiette, également appelée «alouette sans tête». C'est un marqueur indispensable de la Macaronade sétoise.

  Le paleron est la seule viande de boeuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter.

  

• Confectionner les boulettes (optionnel)

  Si ce n'est pas déjà fait, assaisonner la chair à saucisse avec 10 g de sel et 2 g de poivre. Compter 15 g de sel et 3 g de poivre par kilo.
  Bien mélanger et façonner en forme de boulettes en les roulant entre les mains.

  A défaut de boulettes, utiliser des saucisses de gros diamètre.

  

• Préparer les croustillous

  Désosser les plats de côtes ou les travers de porc et les découper en 8 morceaux. Réserver les os pour la cuisson.

• Clouter un oignon

  Éplucher les oignons en les gardant entiers. En clouter un en y piquant environ un clou de girofle par personne. Les enfoncer vers la base, côté radicelles, pour qu'ils restent bien en place, sans éclater la tête des baies.

  

• Préparer le rissolage

  Mettre en place le poste de travail autour de la plaque de cuisson avec une poêle ou une sauteuse, le plat contenant les viandes et un plat pour débarrasser. Prévoir l'huile et une pince à viande. Saler les viandes.

  

• Rissoler les brageoles

  Colorer les brageoles par petits lots à feu moyen dans un peu d'huile.

  

  Déglacer et récupérer les sucs à chaque tournée. Nettoyer la sauteuse si les sucs noircissent (dans ce cas ne pas les récupérer).

  

• Rissoler le porc

  Continuer de la même manière pour rissoler les boulettes ou les saucisses, puis les croustillous.

  

  Quand le tout est bien doré, réserver et poivrer.

  

• Cuire la Macaronade sétoise

  Dans une marmite ou un faitout, mettre le tomata ou le concentré de tomate à roussir dans un peu d'huile d'olive (tuiler), réduire pour le sécher un peu. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.

  

  Ajouter les brageoles colorées, les os des croustillous, les oignons dont celui clouté, et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner légèrement en sel, poivre et sucre.

  

  Cuire à couvert pendant 3 h environ, soit à frémissement sur le feu, soit au four à 160°C. La Macaronade risque moins d'accrocher au four.

• Cuire les croustillous

  Au bout de 30 à 60 min de cuisson, ajouter les croustillous à la Macaronade. Ils doivent cuire pendant les deux heures restantes pour être bien fondants, sans pour autant finir en effiloché.

• Cuire les boulettes ou les saucisses

  Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, les ajouter les boulettes ou les saucisses à la Macaronade. Elles cuisent rapidement, il faut les conserver souples et juteuses.

• Cuire les macaronis

  Cuire les pâtes à part, les rafraîchir et les égoutter. Enrober avec un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.

• Vérifier la cuisson de la Macaronade

  A la fin de la cuisson, la viande des brageoles doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge-brun.

  

• Terminer la Macaronade sétoise

  Décanter les viandes, retirer les os des croustillous, les feuilles de laurier et les oignons.

  Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel, poivre et sucre. La verser sur les macaronis et mélanger.

  Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de Rome (Pecorino romano) et de poivre noir du moulin.

• Dresser

  Dresser les macaronis en sauce dans un plat de service ou dans des assiettes, disposer les viandes dessus.

  Servir le mélange de fromages et de poivre à part, que chacun mettra à volonté.

  
  

Histoire de la Macaronade sétoise

Si la Macaronade apparaît désormais comme absolument sétoise, son origine vient incontestablement des immigrants italiens qui apportèrent avec eux la culture des pâtes et de la cuisine des régions de Gaeta ou de Cetara, dont de nombreux italo-sétois sont originaires.

L'utilisation de macaronis est le fondement de la recette, qui évoluera avec les années et selon les familles, jusqu'à être codifiée par la Confrérie du Taste Macaronade, après un long travail d'investigations auprès des cuisiniers sétois, pour devenir LA « Macaronade sétoise ».

La Confrérie

«Voici ceux qui ont vraiment défendu la Macaronade et qui l'ont mise en lumière à l'époque où les journalistes ne savaient pas ce que c'était... A l'époque où on ne la mangeait le dimanche que dans les familles sétoise... Nous avons commencé en 1979... Et nous avons donné à la macaronade ses lettres de noblesse et la célébrité que l'on connait.»
- Jean Brunelin

En haut : Tony Isoird, Lolo Spinosi de la cabane, Fred Ciarlonne, Robert Cianni, Janin.
En bas : Alain Delcamp, Bernard Baraille, Roland Gilette, Jeannot Brunelin, René Fornes, Minal, Apicella (Craquin), Yves Broussard.

Ce travail de passionnés a été réalisé sous l'égide du chef Jean Brunelin, dont la recette vous est présentée ici.