La gomme de Gellan permet d'obtenir des gels résistants à la chaleur. Ils peuvent être mixés pour réaliser un gel fluide brillant avec une texture spécifique, et résistant aux préparations chaudes.
Progression
- Préparer le liquide à gélifier
Préparer un liquide aromatique, salé ou sucré, avec un pH compris entre 3.5 et 8.- Préparer un liquide par infusion
Infuser les ingrédients aromatiques dans un liquide puis chinoiser à maille fine, éventuellement mixer très peu pour augmenter le goût mais attention à ne pas obtenir une purée. - Préparer un liquide par centrifugation
Centrifuger des jus de fruits ou de légumes.
- Préparer un liquide par infusion
- Hydrater le Gellan
Utiliser une proportion de Gellan à 1% du poids de la préparation à gélifier. Disperser la poudre dans le liquide avec un blender, un mixeur plongeant ou au fouet. Chauffer entre 85 et 95°C pour hydrater la gomme. - Faire prendre le gel
Verser la préparation dans un bac sous faible épaisseur et refroidir pour gélifier : lit de glace, cellule de refroidissement, réfrigérateur. La prise est rapide. - Terminer le gel fluide
Mixer finement jusqu'à l'obtention d'un coulis parfaitement lisse. Eventuellement chinoiser et retirer l'air en dégazant le gel à la machine sous-vide.
Gel fluide de cerise
La recette de gel fluide de cerise illustre cette technique.
Recommandations
- Travailler des préparations très liquides
Le travail avec une purée rend l'ébullition difficile, la préparation accroche et ne chauffe pas uniformément du fait de sa viscosité. La gomme a également du mal à se solubiliser et l'effet gélifiant est largement atténué, à des concentrations de 1.5% je n'obtiens pas mieux qu'un épaississement. - Travailler en quantité suffisante
Il faut pouvoir remplir un blender à une hauteur efficace. Une recette à base de 150 g de jus va rester coller au fond du bol et les pales tourneront dans le vide. Dans un blender Kitchen'Aid, travailler 50 cl au minimum. Il est également possible de disperser au mixeur plongeant pour de plus petites quantités. - Disperser la gomme dans une partie du liquide
Une dispersion de la gomme dans une partie de la préparation suffit à la gélification. Par exemple, disperser la gomme dans 1/4 du liquide au blender, puis verser dans les 3/4 restant avant mise en ébullition fonctionne parfaitement.
Pour aller plus loin
Autres exemples de recettes en anglais :- Gel fluide d'orange fraiche (utilisation à 1.15%)
- Gel fluide de betterave (utilisation à 1%)
- Gel fluide de Soubise
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
