Réduire une ½ bouteille de champagne ou de bon vin blanc sec avec une mirepoix et des dés de jambon. Mouiller avec 1 l de fond de veau lié. Laisser réduire d’un 1/3. Passer au chinois.
Auguste Escoffier :
Réduction de moitié de 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, avec mirepoix fine au jambon. Ajouter 1 litre de demi-glace et 2 décilitres d'essence de champignons. Cuire 10 minutes, passer, réduire d'un tiers et passer à nouveau à l'étamine.
Spéciale à la grosse garniture de relevé de ce nom.
Auguste Escoffier :
Réduction de moitié de 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, avec mirepoix fine au jambon. Ajouter 1 litre de demi-glace et 2 décilitres d'essence de champignons. Cuire 10 minutes, passer, réduire d'un tiers et passer à nouveau à l'étamine.
Spéciale à la grosse garniture de relevé de ce nom.
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