Ce guide du Hamburger ou Cheeseburger fait maison décrit les 4 techniques indispensables à maîtriser pour la réalisation d'un burger de compétition, préparé de A à Z par vos soins : un mélange de viandes hachées « Chili ground » pour un steak savoureux et juteux ; un pain burger brioché ou pas, à sélectionner parmi différentes recettes ; une compilation de sauces bien travaillées et toutes plus gourmandes les unes que les autres ; et enfin différentes suggestions de garnitures classiques ou plus originales. A vous de jouer !
Recette du Hamburger ou Cheeseburger fait maison
Ingrédients
Steak haché (1)
Pour 1 kg de steaks, soit 6 portions de 180 g.- 350 g de basse-côte ou autre morceau persillé
- 350 g de plat de côte ou autre morceau gras
- 350 g de paleron ou autre morceau maigre (macreuse, jumeau à steak...)
- 50 à 100 g de mie de pain (optionnel)
- 15 à 18 g de sel fin
- 1 à 3 g de poivre du moulin
- PM piment de Cayenne (optionnel)
Pain (buns)
- 6 pain burger
- 6 CS de mayonnaise pour les toaster
- ou 40 g de beurre
- ou 40 cl d'huile
Garnitures
- 1 salade verte en chiffonnade
- 3 tomates mûres
- 2 oignons blancs, rouges, nouveaux...
- 2 cornichons aigre-doux
- 180 g de fromage en tranches au choix : cheddar, provolone, monterrey jack, gouda, bleu, mozzarella...
- 6 tranches de bacon ou de pancetta
Divers (optionnel)
- QS piments frais, confits ou en pickles
- ou QS de confit d'oignons
- ou QS de coleslaw
- ou QS de guacamole
- ou QS de haricots frits...
Sauces au choix
- QS de moutarde
- ou QS de ketchup
- ou QS de sauce Hamburger
- ou QS de sauce Big Mac
- ou QS de sauce Louisiana
- ou QS de sauce Barbecue
- ou QS de sauce Moutarde aigre-douce à l'américaine
- ou QS de sauce Sriracha...
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 6 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 475 g | 940 kcal | 62 g | 52 g | 54 g |
Notes
-
Le mix de viandes de boeuf utilisé pour préparer les steaks hachés est important. Pour un burger de compétition, juteux et moelleux à souhait, le steak doit contenir environ 15 à 20% de matière grasse, il faut donc y intégrer des viandes relativement grasses ou persillées.
Par ailleurs il est inutile de dépenser des fortunes dans des viandes à griller onéreuses comme du filet, du rumsteak, de l'onglet, du faux-filet... Le hachage est la meilleure technique d'attendrissement pour des morceaux qui ne coûtent pas trop cher.
On évitera par contre les morceaux gélatineux réservés aux ragoûts, et bien sûr les pièces tendineuses non parés qui ne donneront rien de bon même hachées.
Préparer le steak hachée fait maison : le Hamburger
Pour le steak haché, on utilise des découpes moins coûteuses de l'avant du boeuf (épaule) car le hachage va fortement attendrir la viande. Hors de question de hacher du filet de boeuf ou de la côte ! De la même manière, et à quelques exceptions près, il est dommage de hacher la plupart des morceaux tendres de la cuisse.
Veiller à mélanger différents morceaux plus ou moins gras pour obtenir une texture intéressante et atteindre entre 15 et 20% de matière grasse. Ce taux de gras est une condition essentielle pour que la viande soit moelleuse et juteuse.
A la différence des steaks hachés à la française, les hamburgers à l'américaine sont assaisonnés à coeur et avant d'être façonnés.
-
Hacher la viande
Dénerver les morceaux, parer la graisse dure. Tailler en longues lèches (bandes) pour faciliter le hachage mécanique. Passer au hachoir grosse grille une première fois, puis hacher à nouveau ce premier résultat, toujours à la grille grosse.
Technique de hachageLa technique de double-hachage à grosse grille s'appelle «Chili ground». Elle permet d'obtenir un grain moyen, tout en préservant un maximum de jus à l'intérieur de la viande. Ce hachage va casser le collagène des fibres et attendrir la chair, sans pour autant être trop fin afin de conserver une texture suffisante pour retenir le jus de cuisson.
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Assaisonner la viande hachée (optionnel)
Ajouter la mie de pain pour lier la viande et retenir encore plus de jus, et assaisonner en sel, poivre et piment. Mélanger en tournant toujours dans le même sens, jusqu'à détendre les protéines et obtenir un hachis homogène.
HygièneAttention à l'hygiène car la viande hachée se contamine facilement et rapidement. Éviter de la toucher avec les mains, travailler avec des gants en latex ou une spatule.
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Façonner les steaks
Façonner des boules de 120 g à 200 g selon la taille souhaitée. Les aplatir en pressant dessus à l'aide d'une spatule large ou de la paume de la main.
Pour obtenir des steaks parfaitement circulaires, les presser à l'intérieur d'un emporte-pièce rond de la taille souhaitée.
Secrets de recette !Consommer rapidement !
Les steaks hachés ne se conservent pas car toute la chair a été en contact avec l'air et les bactéries de surface ont été disséminées à coeur. Ils doivent être consommés dans les heures qui suivent leur préparation, ou congeler immédiatement.
Comment congeler des steaks hachés ?
Une fois congelés, toute l'activité bactérienne est stoppée, les steaks ressortiront du froid comme ils y ont été mis.
Pour faciliter cette congélation et éviter que les steaks ne collent entre eux par le froid, les placer en quinconce sur une plaque à pâtisserie, et la mettre au congélateur. Lors les steaks sont congelés, au bout de quelques heures, les décoller de la plaque, les filmer individuellement et les débarrasser dans un sac de congélation. Conserver entre -18 et -24°C.
Confectionner les pains burger faits maison ou Slider buns
La réalisation du pain est probablement la partie la plus technique. Ils doivent être préparés à l'avance. Profitez-en pour faire de grosses quantités, les pains se conservent parfaitement pendant plusieurs mois au congélateur et se décongèlent rapidement à température ambiante.
Vous trouverez différentes recettes de buns sur le site, à choisir selon l'humeur.
Ma recette préférée est celle des buns briochés ultra moelleux. Ils sont fondants, gourmands, se découpent facilement et tiennent bien même imprégnés de sauce.
Réaliser les sauces faites maison
Préparer une ou plusieurs sauces au choix. On peut simplement utiliser de la moutarde et du ketchup, mais selon les goûts et les envies, il y a beaucoup de recettes à explorer. Voici une liste de sauces faites maison disponibles sur le Bloc-Notes, parfaites pour les burgers.
La sauce Hamburger a ma préférence : savoureuse et légèrement sucrée, crunchy grâce à la chiffonnade, et garnie de différents condiments.
Préparer les garnitures
En matière de burger, les seules limites au niveau des garnitures sont l'imagination et la gourmandise. N'hésitez pas à innover et utiliser les ingrédients qui vous font plaisir. Quelques pistes aux choix :
- Des légumes crus : tomates fraîches, oignons blancs ou rouges, salade...
- Des condiments : cornichons aigres-doux, piments frais, confits ou en pickles...
- Du fromage : cheddar, monterrey jack, gouda, comté, bleu...
- De la charcuterie : bacon, pancetta...
- Des préparations diverses : une compotée d'oignons, un coleslaw, du guacamole, des haricots frits...
Monter le hamburger ou le cheeseburger
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Griller le bacon
Commencer par griller le bacon sur les 2 faces avec une goutte d'huile pour éviter qu'il ne brûle, et en démarrant la cuisson à froid pour fondre le gras qu'on va utiliser pour la cuisson des steaks.
Alternativement, le griller au four, pourquoi pas mariné avec une sauce pimentée au sirop d'érable pour encore plus de goûts.
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Cuire le steak
Conserver le gras de cuisson et faire cuire le steak haché à feu vif 1 minute sur chaque face, puis à feu doux en fonction de l'appoint de cuisson souhaité.
Dans le cas d'un cheeseburger, placer le fromage sur le steak au dernier tour de cuisson et recouvrir d'un grand bol à l'envers pour former un mini four et laisser fondre une minute.
Réserver au chaud et laisser reposer 5 minutes pour laisser le jus se répartir.
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Toaster le pain
Couper le pain en deux bien au milieu. Huiler ou beurrer les deux moitiés, ou encore les tartiner de mayonnaise. Toaster quelques minutes à feu moyen/doux dans un poêle, face beurrée vers le bas.
Surveiller la coloration de temps en temps, la surface doit être joliment dorée et croustillante.
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Terminer le hamburger ou le cheeseburger
Sur la base de pain toasté, disposer la sauce et les différentes garnitures : salade, tomate, oignons, cornichon...
Placer le steak par dessus. Surmonter de la tranche de bacon grillé.
Badigeonner le haut du pain avec de la sauce et refermer le hamburger ou le cheeseburger.
Servir avec des frites et une sauce Pommes Frites.
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