Ketchup

Le Ketchup est un condiment à base de purée de tomates réduite, sucrée et acidulée, aromatisée et épicée. Parfait avec les hamburgers ou les frites. Il a été rendu célèbre par Henry John Heinz qui l'a commercialisé dans sa forme actuelle.

Vous trouverez ici 3 recettes : la première à base de tomates fraîches nécessitant une cuisson et une réduction assez longue ; une autre à base de purée de tomate qui évite l'étape de la cuisson des tomates ; et une dernière à base de concentré de tomate, la plus rapide.

Ketchup

Recette du Ketchup

Ingrédients

Purée de tomates

  • 1 kg de tomates bien mûres (1)
  • 300 g d’oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni

Assaisonnement de base

  • 75 à 150 g de sucre (2)
  • 10 cl de vinaigre (3)
  • PM sel

Mélange d'épices et aromates (4)

  • 1 à 2 CS de moutarde de Dijon
  • 1 CC de paprika
  • 1/4 CC de piment de Cayenne
  • 1/4 CC de muscade râpé
  • 1/4 CC de quatre-épices jamaïcain
  • 1/4 CC de cumin en poudre
  • 1/4 CC de poivre noir en grains
  • 1 clou de girofle

Recette

CuisineNord-américaine
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories120

Notes

  1. Hors saison, il est préférable d'utiliser des tomates pelées en conserve. Cueillies mûres, elles seront toujours plus parfumées et colorées que des tomates de supermarché.

  2. La quantité de sucre dépend du goût recherché et peut varier entre 75 g à 150 g par kilo de tomates fraîches pour un ketchup plus ou moins sucré. Afin de modifier la texture du produit final, on peut remplacer 30% du sucre par du sirop de glucose, ou remplacer le sucre par le très controversé sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS 55). Le miel apportera des arômes en plus de son pouvoir sucrant.

    Le produit fini classique comporte 22% de sucres (après réduction).

  3. L'acidité du vinaigre ne doit pas prendre le dessus sur le reste des ingrédients du ketchup. Il est préférable d'utiliser un vinaigre à 5%, à hauteur de 100 g par kilo de tomates fraîches (10%) ; ou d'en ajuster la quantité en fonction de son acidité. Utiliser du vinaigre blanc pour acidifier sans aromatiser, ou d'autres vinaigres (seul ou mélangés) pour apporter des arômes spécifiques : vinaigre de vin, vinaigre de cidre, vinaigre balsamique...

  4. Ce sont les épices qui vont donner sa personnalité au ketchup. Effectuer votre mélange selon vos goûts parmi les épices les plus couramment utilisés : piment de Cayenne, paprika, clou de girofle, poivre noir, quatre-épices jamaïcain, cannelle, moutarde en poudre ou moutarde de Dijon, coriandre, céleri, cumin, muscade... Ou bien parmi des épices plus exotiques pour un ketchup personnalisé : gingembre en poudre, curry, garam masala...

Progression

  • Préparer la purée de tomate

    Ciseler les oignons, concasser les tomates. Faire suer les oignons à feu moyen sans les colorer. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Cuire pendant environ 30 minutes à feu doux.

    Retirer le bouquet garni et mixer très finement, de préférence au blender, sinon au mixeur plongeant. Chinoiser à l'étamine en foulant fortement.

  • Cuire le ketchup

    Débarrasser la purée de tomates dans une grande sauteuse pour accélérer la réduction. Verser le sucre en pluie, ajouter le vinaigre et la sélection d'épices et aromates. Mélanger à l'aide d'un fouet.

    Remettre à cuire à feu très doux et réduire à consistance, jusqu'à obtenir une texture relativement épaisse. Corner régulièrement les bords et le fond du récipient.

    Surveiller la réduction !

    Cette étape est délicate car la sauce aura tendance à accrocher au fond et sur les bords de la casserole. Travailler avec un feu très doux, mélanger et corner très régulièrement.

  • Terminer la sauce ketchup

    Chinoiser une nouvelle fois à l'étamine pour retirer les grains de poivre, le clou de girofle et les grosses particules du mélange d'épices et d'aromates.

    Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, sucre et épices finement moulus. Refroidir rapidement. Débarrasser en bocal hermétique ou en bouteille et réserver au réfrigérateur.

Ketchup à base de purée de tomates à 8%

Pour ~ 50 cl
1
  • 500 g de purée de tomates à 8%
  • 300 g d’oignons
  • 3 gousses d'ail

Ciseler les oignons. Faire compoter à blanc jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Ajouter la purée de tomates et l'ail, cuire à couvert 15 min à feu doux. Mixer au blender.

2
  • 75 à 150 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre
  • 1 CS de moutarde
  • QS mélange d'épices et aromates

Verser le sucre en pluie dans le vortex du blender, ajouter le vinaigre, la moutarde et le mélange d'épices. Remettre à cuire et réduire à consistance. Au final, le ketchup doit être bien épais. Cette étape est délicate car la sauce aura tendance à accrocher au fond et sur les bords de la casserole. Travailler avec un feu très doux, mélanger et corner très régulièrement.

3 PM sel

Saler et rectifier le reste de l'assaisonnement. Chinoiser, refroidir rapidement, débarrasser dans un bocal hermétique et réserver au froid.

Ketchup rapide, à base de concentré de tomates

Ingrédients

Pour 35 cl
  • 170 g de concentré de tomate
  • 160 g de sirop de glucose
  • 120 g de vinaigre blanc à 5%
    ou 75 g de vinaigre blanc à 8% et 45 g d'eau
  • 60 g d'eau
  • 1 CS de sucre
  • 1 CC de sel
  • 1/4 CC d'oignon en poudre
  • 1/8 CC d'ail en poudre

Progression

Mélanger les ingrédients dans une casserole, chauffer à feu moyen en remuant au fouet. A ébullition, baisser le feu et réduire à consistance en remuant régulièrement. Conserver au froid dans un bocal fermé pendant quelques semaines.

Stérilisation en bocaux

  1. Laver les bocaux à l'eau très chaude, les laisser sécher à l'air libre et ébouillanter les rondelles en caoutchouc.
  2. Répartir la sauce Ketchup dans les bocaux jusqu'à 2 cm du rebord.
  3. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1 h à 100°C.

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