Pain burger brioché, buns ultra moelleux

Progression

• Préparer le petit levain

  Dans le bol du robot, mélanger rapidement à la feuille ou au fouet les oeufs, le lait, le sucre, la levure de boulanger et l'amylase, sans faire foisonner, jusqu'à ce que le sucre et la levure soient dissous, et l'ensemble homogène. Arrêter le robot.

• Commencer à pétrir la pâte

  Remplacer le fouet par le crochet. Ajouter la farine en pluie. Redémarrer le robot et commencer à pétrir quelques minutes à vitesse lente (1/7).

• Ajouter le beurre

  Lorsque la pâte prend un peu de force, mettre à vitesse moyenne (3/7) et ajouter le beurre froid en grosses parcelles. Continuer à pétrir jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte se décolle proprement du bol (environ 15 à 20 min selon la farine et les conditions météo).

• Ajouter le sel

  Ajouter le sel lorsque que la pâte est pratiquement prête, 5 min avant la fin du pétrissage.

• Effectuer la pousse

  Corner le bol et débarrasser la pâte dans un bac en plastique graissé. Filmer. Réserver au froid pour au moins 2 h, le temps que la pâte soit froide, et jusqu'à 24 h.

  Si vous disposez d'une cave à vin, effectuer la pousse pendant une nuit à 12°C. Cette méthode est idéale : les alvéoles sont nombreuses et très fines.

• Préparer les plaques de cuisson

  Préparer les plaques de cuisson en le recouvrant de papier sulfurisé. Graisser le papier à la bombe ou au pinceau. Préparer éventuellement 18 cercles à tarte de 10 cm.
  Secrets de recette !

  • La pesée permet la réalisation de 18 pains burger de 80 g. On fait tenir 6 pains sur une plaque ménagère de 40 x 30 cm. Si vous utilisez le même genre de plaque, en prévoir 3.
  • Personnellement je n'utilise pas de cercle, le boulage suffit à former de jolis pains à hamburger même si ils ne sont pas parfaitement uniformes.

• Dégazer la pâte

  Sortir la pâte au dernier moment pour qu'elle reste fraîche pendant le travail. Dégazer et bouler la pâte.

• Diviser les pâtons

  Détailler à l'aide d'un coupe-pâte. Diviser en pâtons de 80 g en vérifiant le poids à l'aide d'une balance et réserver sur un plan de travail fleuré. Ne pas hésiter à rectifier le poids de chaque pâton en découpant des petits morceaux pour avoir des pains à hamburger réguliers. L'ensemble sera homogénéisé lors du façonnage des pains burger individuels.

• Façonner les buns

  Bouler les pâtons avec la paume de la main afin d'étirer la pâte en resserrant le réseau de gluten. Les aplatir légèrement avec le bout des doigts et les débarrasser sur les plaques au fur et à mesure. Pour des pains à hamburger très régulier, placer des boules de 80 g au centre de cercles à tarte de 10 cm, sinon disposer en quinconce sur la feuille de papier sulfurisé. Pulvériser un peu de bombe à graisse dessus et les aplatir légèrement pour leur donner forme. Recouvrir du film distendu.

• Effectuer la deuxième pousse (l'apprêt)

  Laisser pousser jusqu'au doublement de volume, entre 1 h 30 et 3 h en fonction de la température ambiante. A 25°C la pousse s'effectue en ~ 2 h.

  Pousse à 22°C, au bout d'une heure, deux heures, et trois heures.

• Dorer les pains à hamburger et préparer le topping

  Préchauffer le four à 175/185°C.

  Mixer le lait et l’oeuf de la dorure au mixeur plongeant. Préparer le mélange de graines pour le topping.

  Dorer les buns délicatement au pinceau. Attention à ne pas laisser de trou ou faire des surépaisseurs. Eviter également de faire baigner la base dans la dorure. Parsemer de graines.

• Cuire les buns

  Cuire jusqu'à atteindre une température à coeur de 95°C, soit environ 10 à 15 minutes. Le rendu de cuisson sera meilleur si les pains burger sont dans un environnement humide pendant les 3 ou 4 premières minutes, ou jusqu'à ce que les pains à hamburger aient atteint les bords du cercle. A cette fin, ajouter une petite casserole d'eau bouillante dans le four.

• Refroidir sur grille (ressuer)

  Laisser refroidir sur une grille (ressuer). Retirer les cercles après refroidissement le cas échéants.

• Conserver

  Conserver dans un sac ziplock pendant 2 jours avant utilisation, ce qui permet à la croûte de réabsorber l'humidité de la mie et d'avoir un pain à hamburger totalement moelleux.

  Sinon les buns se conservent parfaitement bien au congélateur pendant plusieurs mois. Les filmer individuellement et les congeler rapidement. La décongélation est rapide à température ambiante car les pains burger sont très aérés.