Haricots frits, Frijoles refritos ou Refried Beans

Les Haricots frits mexicains, en espagnol Frijoles refritos, et en anglais Refried Beans, sont une purée rustique de haricots pinto, pimentée et épicée, servie en accompagnement ou pour garnir des tacos, nachos, burritos, fajitas ou tortas.

Haricots frits, Frijoles refritos ou Refried Beans

Recette des Haricots frits, Frijoles refritos ou Refried Beans

Ingrédients

Base

  • 640 g de haricots secs rose ou pinto
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • PM gros sel

Finition

  • les cocos cuits
  • QS d'eau de cuisson
  • 1/2 CC de cumin en poudre
  • 1/2 CC de piment (Chipotle marinée, en poudre ou haché, Habaneros haché...)
  • 1 CS bombée de saindoux (à défaut du beurre)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • PM sel

Recette

CuisineSud-américaine
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
220 g 304 kcal 18 g 3 g 51 g

Progression

  • Tremper les cocos

    Trier les cocos pour retirer les grains brisés, les enveloppes et les éventuels cailloux. Les rincer puis les tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 2 ou 3 h (à température ambiante) et jusqu'à 12 h (au froid). Rincer.

  • Cuire les haricots secs

    Mettre en casserole avec 2 fois le volume d'eau, 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d'ail et le bouquet garni. Démarrer la cuisson départ eau froide, sans assaisonnement (le sel ralentit la cuisson). Cuire à semi-couvert pendant environ 1 h 30. Saler légèrement au gros sel au 2/3 de la cuisson. Les haricots doivent être suffisamment fondants pour être écrasés. Égoutter en réservant le jus, retirer l'oignon, l'ail et le bouquet garni.

    Voir la technique de cuisson des haricots secs pour une explication détaillée.

  • Cuire les haricots frits

    Fondre le saindoux dans une poêle et suer à blond 1 oignon ciselé avec une pincée de sel. Une fois translucide et légèrement coloré, ajouter 2 gousses d'ail hachées, le cumin en poudre et éventuellement le piment. Laisser torréfier 2 min. Ajouter les haricots cuits et laisser mijoter à feu moyen pour bien mélanger les saveurs.

  • Réduire en purée

    Il est possible d'utiliser plusieurs techniques. Quelle que doit celle employée, choisir si l'on souhaite obtenir une purée plus ou moins lisse, voire avec des gros morceaux de haricots. Cette décision va influer sur la quantité de liquide à incorporer et la méthode de mixage.

    • Une première technique consiste à écraser les haricots frits avec le dos d'une cuillère en bois ou un écrase patate en continuant de les cuire à feu doux / moyen, incorporer de l'eau de cuisson petit à petit, continuer à écraser, puis réduire à la texture souhaitée. Plus on cuira longtemps en ajoutant du liquide, plus la purée sera lisse. Certains cuisiniers incorporent progressivement l'intégralité du jus.
    • Une autre technique plus rapide consiste à ajouter 1 cup d'eau de cuisson et mixer au mixeur plongeant, en ajouter un peu plus pour faciliter le mixage si nécessaire. Une fois la texture souhaitée obtenue, rectifier l'assaisonnement et réserver.

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