Les Haricots frits mexicains, en espagnol Frijoles refritos, et en anglais Refried Beans, sont une purée rustique de haricots pinto, pimentée et épicée, servie en accompagnement ou pour garnir des tacos, nachos, burritos, fajitas ou tortas.
Recette des Haricots frits, Frijoles refritos ou Refried Beans
Ingrédients
Base
- 640 g de haricots rouges secs
- ou 640 g de haricots pinto secs
- ou 640 g de haricots roses secs
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- PM gros sel
Finition
- 1/2 CC de cumin moulu
- 1/2 CC de piment (Chipotle mariné, en poudre ou haché, Habaneros haché...)
- 15 g de saindoux
- ou 15 g de beurre
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- PM sel fin
Recette
| Cuisine | Sud-américaine |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 220 g | 304 kcal | 18 g | 3 g | 51 g |
Progression
-
Tremper les cocos
Trier les cocos pour retirer les grains brisés, les enveloppes et les cailloux éventuels. Les rincer puis les tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 2 ou 3 h (à température ambiante) et jusqu'à 12 h (au froid). Rincer.
-
Cuire les haricots secs
Mettre en casserole avec 2 fois le volume d'eau, 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d'ail et le bouquet garni. Démarrer la cuisson départ eau froide, sans assaisonnement (le sel ralentit la cuisson). Cuire à semi-couvert pendant environ 1 h 30. Saler légèrement au gros sel au 2/3 de la cuisson. Les haricots doivent être suffisamment fondants pour être écrasés. Égoutter en réservant le jus, retirer l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
Voir la technique de cuisson des haricots secs pour une explication détaillée.
-
Cuire les haricots frits
Fondre le saindoux dans une poêle et suer à blond 1 oignon ciselé avec une pincée de sel. Une fois translucide et légèrement coloré, ajouter 2 gousses d'ail hachées, le cumin en poudre et éventuellement le piment. Laisser torréfier 2 min. Ajouter les haricots cuits et laisser mijoter à feu moyen pour bien mélanger les saveurs.
-
Réduire en purée
Il est possible d'utiliser plusieurs techniques. Quelle que doit celle employée, choisir si l'on souhaite obtenir une purée plus ou moins lisse, voire avec des gros morceaux de haricots. Cette décision va influer sur la quantité de liquide à incorporer et la méthode de mixage.
- Une première technique consiste à écraser les haricots frits avec le dos d'une cuillère en bois ou un écrase patate en continuant de les cuire à feu doux / moyen, incorporer de l'eau de cuisson petit à petit, continuer à écraser, puis réduire à la texture souhaitée. Plus on cuira longtemps en ajoutant du liquide, plus la purée sera lisse. Certains cuisiniers incorporent progressivement l'intégralité du jus.
- Une autre technique plus rapide consiste à ajouter 1 cup d'eau de cuisson et mixer au mixeur plongeant, en ajouter un peu plus pour faciliter le mixage si nécessaire. Une fois la texture souhaitée obtenue, rectifier l'assaisonnement et réserver.
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