Sauce Diable

La Sauce Diable est courte, tonique et piquante, réalisée par réduction de vin blanc et de vinaigre, fortement relevée au piment de Cayenne. C'est cette dernière caractéristique qui en suggère son nom. Elle est parfois tomatée.

Accompagne très bien le poulet grillé, les travers de porc, les côtes d'agneau, également les short ribs laqués si on y ajoute du ketchup.

Sauce Diable

Recette de la Sauce Diable

Ingrédients

  • 50 g d'échalotes
  • 20 cl de vin blanc ou 10 cl de vin blanc et 10 cl de vinaigre de vin blanc (1)
  • 10 cl de demi-glace ou 10 cl de jus corsé ou 40 cl de fond brun légèrement lié (2)
  • QS de piment de Cayenne ou de poivre noir en grains (3)
  • 40 g de beurre (facultatif)
  • QS de cerfeuil et d'estragon (facultatif) (4)
  • PM sel

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Notes

  1. Remplacer le vin blanc par un mélange de vin blanc et de vinaigre de vin blanc pour une sauce plus tonique et acidulée.
  2. Cette sauce est très souvent réalisée à partir d'un jus tomaté pour la colorer et lui apporter des arômes fruités complémentaires. Choisir un fond brun de veau ou de volaille selon la pièce accompagnée.
  3. Traditionnellement la sauce Diable est relevée au piment de Cayenne, certains cuisiniers le remplacent par du poivre noir du moulin pour un piquant plus modéré.
  4. Les herbes fraîches hachées apportent des saveurs végétales intéressantes à la sauce, mais ne font pas partie de la recette traditionnelle selon Auguste Escoffier.

Progression

  • Préparer la réduction

    Ciseler les échalotes et les suer à blond. Déglacer au vin blanc, ou éventuellement au mélange vin et vinaigre, et réduire au 2/3.

    Mouiller avec le jus corsé ou le fond brun lié. Réduire à la nappe à feu doux.

  • Terminer la sauce Diable

    Rectifier l'assaisonnement en sel. Ajouter le piment de Cayenne, la sauce doit être bien relevée.

    Chinoiser, éventuellement lier au beurre, débarrasser dans un bain-marie, tamponner et réserver au chaud à couvert.

    Si la sauce est additionnée d'herbes fraîches en finition, les hacher et les ajouter juste avant l'envoie pour qu'elles conservent la fraîcheur de leurs arômes.

Sauce Diable au poivre

Si la sauce Diable est relevé au poivre à la place du piment, réduire les grains en mignonnette et les ajouter lors de la réduction de vin.

Auguste Escoffier

Sauce Diable : Réduction aux deux tiers de 20 cl de vin blanc avec 2 échalotes hachées. Ajouter 10 cl de demi-glace, et cayenner fortement. Passer à la mousseline. Accompagne poulets et pigeons grillés.

NOTA. — Se fait aussi avec réduction au vinaigre et adjonction finale de fines herbes hachées, mais la première formule est préférable.

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