Jus tomaté

Fond brun lié ou demi-glace aromatisé à la tomate selon différents procédés présentés ici, au choix du cuisinier.

Au coulis ou à l'essence de tomate

Mélanger 1 l de fond brun lié avec 30 cl d'essence ou de coulis de tomates. Réduire d'1/5.

Au concentré de tomate

Cuire 70 g de concentré de tomate à feu moyen en remuant régulièrement à la spatule, jusqu'à obtenir une couleur tuilée. Mouiller progressivement avec 1 l de fond brun lié en mélangeant sans incorporer d'air. Cuire 5 min.

Sauce Espagnole

Réaliser une sauce Espagnole en réduisant la quantité de farine utilisée pour le roux à 40 g. Réduire la quantité de matière grasse à la même proportion.

Jus tomaté clair

Ajouter 80 g de concentré de tomate à la garniture aromatique, et 200 g de tomates fraîches concassées au moment de mouiller. Ces pesées sont données pour 1 litre de fond brun clair.

Remarques

  • En fonction de la destination du jus, utiliser un fond brun lié de veau ou de volaille.
  • Le fond brun lié peut être remplacé par une demi-glace pour un jus tomaté plus corsé.

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