Rôti de faux-filet et Jardinière de légumes

Le Rôti de faux-filet Jardinière de légumes est une grosse pièce de faux-filet de boeuf rôtie entière, accompagnée d'un assortiment de légumes liés au beurre et de pommes Cocotte, servie avec un jus de rôti.
Rôti de faux-filet et Jardinière de légumes

Recette de Rôti de faux-filet et Jardinière de légumes

Ingrédients

Rôti de faux-filet

  • 2 kg de faux-filet non paré
  • 40 g de beurre

Jus de rôti

  • 80 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • thym, laurier
  • 40 cl de fond brun de veau clair

Garnitures et assaisonnements

  • Jardinière de légumes pour 8 personnes
  • 1 kg de pommes de terre
  • 100 g de beurre
  • 1/2 botte de cresson
  • gros sel
  • sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories550
Qu'est-ce que le faux-filet ?

Le faux-filet est situé dans la partie dorsale du boeuf, au même endroit que les côtes-filet d'agneau ou le râble de lapin. C'est une pièce particulièrement tendre et savoureuse, qui se prête parfaitement à la réalisation de rôtis supérieurs.

Progression

  • Préparer les éléments

    • Parer le faux-filet et le ficeler en rôti. Le laisser reposer à température ambiante. Dans le cas d'une utilisation différée, réserver à +4°C.
    • Préparer la garniture aromatique du jus de rôti en taillant les oignons et les carottes en brunoise. La garniture ne va pas cuire longtemps, elle doit être très fine pour apporter des saveurs au jus.
    • Fondre le beurre à feu doux.
    • Préparer les légumes de la garniture et les cuire à l'anglaise comme expliqué dans la fiche de la Jardinière de légumes.
    • Préparer les pommes Cocotte.
    • Laver, trier et équeuter le cresson. Le conserver encore humide au réfrigérateur.
  • Rôtir le faux-filet

    Préchauffer le four à 240°C. Assaisonner généreusement le rôti en sel et poivre.

    Disposer les parures dans une plaque à rôtir ou un sautoir de dimension adaptée, et placer le faux-filet dessus. Arroser avec le beurre fondu.

    Enfourner à 240°C pour saisir et colorer la viande pendant ~ 10 min. Baisser le four à 180°C et terminer la cuisson pendant 15 à 25 min en fonction de l'épaisseur de la pièce et de l'appoint souhaité.

    Plutôt que de se fier à des durées de cuisson toujours très approximative, utiliser une sonde pour contrôler la température à coeur en fonction de l'appoint souhaité. Prendre soin de sortir le rôti du four lorsque la sonde indique une température inférieure de 10 à 12°C à la température cible, l'inertie finira de cuire la viande à coeur pendant la phase de repos.

    Appoint T° à coeur cible T° de sortie du four
    Bleu 48°C 36/38°C
    Saignant 52°C 40/42°C
    Mi-saignant 56°C 44/46°C
    A point 60°C 48°C
    Cuit 64°C 54°C

    Sortir le rôti du four et le débarrasser sur grille, recouvert d'un papier aluminium dans un endroit relativement chaud. Laisser reposer ~ 20 min.

    Colorer en sauteuse

    Pour éviter de monter le four à 240°C, le rôti peut être coloré sur toutes les faces en sauteuse, à feu vif avec de l'huile.

    Dans ce cas, terminer la cuisson au four à 180°C pendant ~ 20 à 30 min en fonction de l'épaisseur du faux-filet.

  • Réaliser le jus de rôti

    Ajouter la garniture aromatique dans la plaque de cuisson, pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec un peu de fond brun de veau clair (à défaut de l'eau). Ajouter le thym et de laurier.

    Réduire pendant ~ 10 à 20 min. Rectifier l'assaisonnement. Chinoiser étamine et réserver au chaud à couvert.

  • Dresser

    Rissoler les pommes Cocottes et réchauffer les légumes selon une des méthodes expliquées dans la fiche de Jardinière de légume. Récupérer ou préparer un peu de beurre noisette.

    Déficeler le faux-filet. Le réchauffer entier au four pendant quelques minutes. Supprimer l'entame. Assaisonner à nouveau avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

    Verser un peu de jus de rôti au fond du plat de service. Y disposer le faux-filet et l'arroser de beurre noisette. Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson aux extrémités du plat.

    Dresser la jardinière en dôme dans un légumier, et les pommes Cocotte dans une autre. Servir le reste du jus de rôti en saucière.

Garnitures d'accompagnement

Le rôti de faux-filet peut également s'accompagner des garnitures suivantes :

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