Rôti de faux-filet et jardinière de légumes

Le Rôti de faux-filet est une grosse pièce de faux-filet de boeuf rôtie entière et servie avec un jus de rôti, accompagnée d'une Jardinière de légumes (assortiment de carottes, navets, petits pois et haricots verts liés au beurre) et de pommes Cocotte.
Rôti de faux-filet et Jardinière de légumes

Recette de Rôti de faux-filet et Jardinière de légumes

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Rôti de faux-filet

  • 2 kg de faux-filet non paré
  • 40 g de beurre

Jus de rôti

  • 80 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 40 cl de fond brun de veau clair

Garnitures et assaisonnements

  • Jardinière de légumes pour 8 personnes
  • 1 kg de pommes de terre
  • 100 g de beurre
  • 1/2 botte de cresson
  • PM gros sel
  • PM sel fin
  • PM fleur de sel
  • PM poivre du moulin

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • 1 planche à découper
  • 1 plaque à rôtir
  • 1 sonde de température
  • 1 plaque à débarrasser avec grille
  • 1 pince à viande
  • 1 couteau à trancher

Pour le rôti uniquement. Voir les recettes des garnitures et du jus pour le matériel spécifique à ces préparations.

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
600 g 621 kcal 46 g 31 g 40 g
Qu'est-ce que le faux-filet ?

Le faux-filet est situé dans la partie dorsale du boeuf, au même endroit que les côtes-filet d'agneau ou le râble de lapin. C'est une pièce particulièrement tendre et savoureuse, qui se prête parfaitement à la réalisation de rôtis supérieurs.

Progression

  • Préparer le faux-filet

    Parer le faux-filet en conservant éventuellement de la graisse pour le nourrir pendant la cuisson. Ficeler en rôti. Le laisser reposer à température ambiante. Dans le cas d'une utilisation différée, réserver à +4°C.

    Faire fondre le beurre à feu doux. Laver, trier et équeuter le cresson. Le conserver encore humide au réfrigérateur.

  • Préparer la garniture aromatique du jus

    Préparer la garniture aromatique du jus de rôti en taillant les oignons et les carottes en brunoise. La garniture ne va pas cuire longtemps, elle doit être très fine pour apporter des saveurs au jus.

  • Préparer les garnitures d'accompagnement

    Préparer les légumes de la Jardinière de légumes et les cuire à l'anglaise comme expliqué dans la recette classique.

    Préparer les pommes Cocotte, sans les cuire pour le moment, elles seront terminées juste avant l'envoie.

  • Rôtir le faux-filet

    Préchauffer le four à 240°C. Assaisonner généreusement le rôti en sel et poivre.

    Disposer les parures dans une plaque à rôtir ou un sautoir de dimension adaptée, et placer le faux-filet dessus. Arroser avec le beurre fondu.

    Enfourner à 240°C pour saisir et colorer la viande pendant ~ 10 min. Baisser le four à 180°C et terminer la cuisson pendant 15 à 25 min en fonction de l'épaisseur de la pièce et de l'appoint souhaité.

    Plutôt que de se fier à des durées de cuisson toujours très approximative, utiliser une sonde pour contrôler la température à coeur en fonction de l'appoint souhaité. Prendre soin de sortir le rôti du four lorsque la sonde indique une température inférieure de 10 à 12°C à la température cible, l'inertie finira de cuire la viande à coeur pendant la phase de repos.

    Appoint T° à coeur cible T° de sortie du four
    Bleu 48°C 36/38°C
    Saignant 52°C 40/42°C
    Mi-saignant 56°C 44/46°C
    A point 60°C 48°C
    Cuit 64°C 54°C

    Sortir le rôti du four et le débarrasser sur grille, recouvert d'un papier aluminium dans un endroit relativement chaud. Laisser reposer ~ 20 min.

    Colorer en sauteuse

    Pour éviter de monter le four à 240°C, le rôti peut être coloré sur toutes les faces en sauteuse, à feu vif avec de l'huile.

    Dans ce cas, terminer la cuisson au four à 180°C pendant ~ 20 à 30 min en fonction de l'épaisseur du faux-filet.

    Pour obtenir plus de détails et connaître tous les trucs et astuces pour réussir la cuisson d'un rôti de boeuf au four, consultez la fiche technique dédiée.

  • Réaliser le jus de rôti

    Ajouter la garniture aromatique dans la plaque de cuisson, pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec un peu de fond brun de veau clair (à défaut de l'eau). Ajouter le thym et de laurier.

    Réduire pendant ~ 10 à 20 min. Rectifier l'assaisonnement. Chinoiser étamine et réserver au chaud à couvert.

  • Terminer les garnitures

    Rissoler les pommes Cocottes et réchauffer les légumes selon une des méthodes expliquées dans la fiche de la Jardinière de légume.

    S'il n'a pas été surchauffé, récupérer un peu de beurre noisette des pommes Cocottes, sinon en préparer un.

  • Dresser

    Déficeler le faux-filet. Le réchauffer entier au four pendant quelques minutes. Supprimer l'entame. Assaisonner à nouveau avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

    Verser un peu de jus de rôti au fond du plat de service. Y disposer le faux-filet et l'arroser de beurre noisette. Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson aux extrémités du plat.

    Dresser la jardinière en dôme dans un légumier, et les pommes Cocotte dans une autre. Servir le reste du jus de rôti en saucière.

Garnitures d'accompagnement

Le rôti de faux-filet peut également s'accompagner des garnitures suivantes :

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