Ficeler un rôti : méthode à une bride

Ficeler un rôti permet de mettre en forme une pièce de viande et la maintenir pendant la cuisson en vue de la rôtir. La technique à une seule bride est rapide mais ne permet pas une égalisation aussi bonne qu'avec plusieurs brides. Un peu de ficelle, une barde de lard gras pour nourrir la chair, et bien sûr une pièce de viande relativement longue et étroite sont nécessaires.

Cette technique s'emploie pour toutes les pièces de viandes sans os : boeuf, veau, porc... ; ou désossées : épaule ou côte filet d'agneau, râble de lapin...

Ficeler un rôti : méthode à une bride

Éléments

  • 1 pièce de viande longue et étroite
  • 1 rouleau de ficelle à rôti
  • 1 barde (facultatif)

Progression

  • Préparer les éléments

    Parer la viande pour obtenir un morceau de dimension appropriée. Découper une bande de barde de quelques centimètres de largueur, sur une longueur permettant de faire 1.5 à 2 fois le tour de la pièce. Préparer la ficelle et un couteau pour la découper au fur et à mesure.

  • Barder

    Entourer la pièce de viande avec la barde de façon à ce qu'elle se chevauche. Inutile de serrer fortement. Veiller à bien lui center la barde, surtout si la découpe de viande n'est pas complètement régulière.

  • Brider

    Brider le rôti dans sa longueur et maintenir la barde. Faire 2 fois le tour de la pièce avec la ficelle en prenant soin de la placer au centre de la barde. Ne pas serrer outre mesure, cette ficelle doit restée légèrement distendue, elle sera tendue par la suite du ficelage. Veiller à garder suffisamment de longueur du côté où la ficelle est coupée pour pouvoir croiser et faire le tour dessous/dessus.

    Croiser les 2 bouts de la ficelle à une extrémité du rôti et passer le bout côté bobine par dessous. Faire le tour par dessus et le ramener à l'autre extrémité du rôti.

    Faire un noeud à 2 tours pour bloquer la brider. Faire un deuxième noeud d'arrêt pour empêcher la ficelle de coulisser par la suite. Laisser pendre une dizaine de centimètre du bout coupé de la ficelle, il servira à réaliser le noeud d'arrêt final ; couper l'excédent.

  • Ficeler le rôti

    Faire une boucle avec le bout de la ficelle qui est attaché à la bobine. Tourner cette boucle une seconde fois pour permettre au noeud de se bloquer lors qu'il sera serré.

    Passer la boucle autour du rôti et la placer au plus prêt du talon. Faire coulisser la ficelle en plaçant le noeud de la boucle au sommet de la viande. Serrer raisonnablement pour tenir la viande sans pour autant que la ficelle ne pénètre dans la chair.

    Faire une deuxième boucle de la même manière, la glisser autour du rôti pour la placer 2 cm après la première. Répéter ce geste autant de fois que nécessaire pour arriver à l'autre extrémité.

  • Terminer le ficelage

    Passer la ficelle sous le rôti pour rejoindre le morceau de 10 cm laissé au début. Faire un noeud à 2 tours, puis un ou deux noeuds d'arrêt. Découper la ficelle de la bobine et supprimer les excédents.

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