Rôti de boeuf au four

Comment cuire un rôti de boeuf au four ? Certains disent que c'est simple et facile... Dans un sens c'est vrai, les gestes sont effectivement basiques. Mais est-il si facile de réussir sa cuisson ?

La température à coeur, la température du four et le temps de cuisson dépendent de l'appoint souhaité, du « bleu » au « bien cuit » ; de l'épaisseur du rosbeef et de quelques autres paramètres...

Si vous possédez une sonde de cuisson ou thermosonde, sans être absolument indispensable, elle sera d'une grande utilité pour obtenir un appoint précis. Mais êtes-vous sûr de savoir comment l'utiliser ?

Pour apporter ma pierre à l'édifice, je partage avec vous une recette, et surtout de nombreux conseils pour réussir au mieux. A vous de jouer !

Rôti de boeuf au four : température et temps de cuisson pour un rosbif réussi
Rôti de rumsteck saignant, cuit au four à 180°C jusqu'à 44°C à coeur, pour atteindre 52°C à coeur en fin de repos.

Recette toute simple du Rôti de boeuf au four

Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Moyen

Ingrédients

  • 1 rôti de boeuf ficelé de 800 g
  • 4 cl d'huile neutre
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 plaque de cuisson avec grille
  • 1 sonde de température
  • 1 pince

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
200 g 296 kcal 56 g 8 g 0 g

Étapes

  • Remettre la viande en température

    Sortir le rôti du réfrigérateur quelques heures à l'avance pour le remettre en température.

  • Préchauffer le four

    Préchauffer votre four en fonction de l'appoint de cuisson souhaité et de la taille de votre rosbeef (voir les tableaux).

  • Assaisonner

    Badigeonner le rosbif avec de l'huile et l'assaisonner en sel et poivre. Le placer dans une plaque à rôtir, de préférence sur une grille.

  • Rôtir

    Enfourner et cuire pendant la durée nécessaire en fonction de l'appoint et du poids (voir les tableaux). Surveiller la cuisson.

  • Laisser reposer

    Sortir le rôti et le laisser reposer sur grille recouvert d'une feuille de papier aluminium pendant au moins 20 min avant de le déguster.

Et voilà, votre rosbeef est prêt ! Facile non ?

Tableaux des températures et temps de cuisson

Voici les tableaux de température et de temps de cuisson à utiliser. Je vous recommande toutefois une lecture attentive de l'ensemble de cet article pour les comprendre pleinement et connaître tous les critères et tours de main qui font la réussite d'un rôti de boeuf.

Température de cuisson à coeur d'un rôti de boeuf en fin de repos

Elle est la même pour un rosbif dans le filet, l'entrecôte, le faux-filet, le rumsteck ou la tranche (rond ou plat de tranche).
Appoint Température à coeur
bleu 48°C (45/49°C)
saignant 52°C (52/54°C)
mi-saignant (medium rare) 56°C (55/58°C)
à point 60°C (59/63°C)
cuit 65°C (64/67°C)
bien cuit 70°C (70/72°C)

Température à coeur d'un rôti de boeuf en sorti du four

Appoint Température à coeur
bleu 38°C (35/39°C)
saignant 42°C (42/44°C)
mi-saignant (medium rare) 46°C (45/48°C)
à point 50°C (49/53°C)
cuit 55°C (54/57°C)
bien cuit 60°C (60/62°C)

Température du four et temps de cuisson du rôti de boeuf

Appoint Poids du rôti Température du four Durée de cuisson
Bleu 1 kg 240°C 15 à 20 min
Bleu 1.5 kg 240°C 20 min
Bleu 2 kg 240°C 20 à 25 min
Saignant 1 kg 220°C 20 à 25 min
Saignant 1.5 kg 220°C 25 à 30 min
Saignant 2 kg 220°C 30 à 35 min
A point 1 kg 200°C 30 à 35 min
A point 1.5 kg 200°C 40 min
A point 2 kg 200°C 45 min
Bien cuit 1 kg 190°C 40 min
Bien cuit 1.5 kg 190°C 50 min
Bien cuit 2 kg 190°C 60 min
Temps de cuisson d'un rôti de boeuf au four en mode chaleur tournante ou ventilé, pour une viande sortie du réfrigérateur 2 h à l'avance et cuite sans coloration préalable.

Le diable est dans les détails : la véritable recette du succès !

Concernant les deux précédents paragraphes, voilà le genre d'informations que vous trouverez un peu partout sur le net.

Utile ? Pas vraiment en réalité, rien de tout ça n'aide réellement à réussir la cuisson d'un rôti de boeuf.

Une recette basique ne suffit pas, c'est le principe même d'une cuisson rôtie qu'il faut comprendre. Et oui, réussir un rôti ça se mérite. Il faut rentrer un peu dans les arcanes.

Alors j'ai investi pas mal de temps pour essayer de partager avec vous dans cet article tout ce que j'ai appris sur la cuisson du rosbif au fil de plusieurs années d'expérience en tant que cuisinier, dans les moindres détails avec photos à l'appuie. J'espère que ce travail pourra vous être autrement plus utile !

Rôti de boeuf, rosbeef ou rosbif, qu'est-ce que c'est exactement ?

Le rôti de boeuf est une pièce de boeuf cylindrique, la plupart du temps bardé (entouré de lard gras) et ficelée en vue d'être rôti au four. Il ne s'agit pas d'un morceau de viande de boeuf en particulier, on peut réaliser des rôtis avec différents morceaux :

  • Le filet de boeuf : c'est le rosbeef le plus tendre et le plus cher. La pièce a souvent un diamètre plus petit car elle dépend directement de la taille du muscle qui est préparé entier.
  • Le faux-filet ou l'entrecôte : ces rôtis sont les plus larges, les muscles utilisés sont naturellement gros. On les trouve rarement car ces morceaux sont plus souvent traités en pièce individuelle pour des cuissons sautées ou grillées (côtes de boeuf, faux-filets, entrecôtes).
  • Le rumsteck : pour un rôti de boeuf savoureux et moins cher que le filet. Le muscle entier est découpé en longs morceaux qui sont ensuite ficelés en rôtis.
  • La tranche : c'est le rôti le plus courant car le moins coûteux. Les gros muscles de la cuisse sont détaillés et préparés en rosbeef.

Quant aux appellations Rôti de boeuf, Rosbif ou Rosbeef, ce sont simplement des synonymes. Les deux dernières sont des dérivés francisés de la dénomination anglaise Roast-Beef qui signifie littéralement boeuf rôti.

Attention au Rossbif alsacien (avec deux S), qui ne désigne pas du boeuf, mais de la viande de cheval marinée. Bon à savoir si on ne veut pas être déçu.

Préparer la cuisson

Ficeler et barder le rôti ?

Votre boucher s'en est occupé, le rôti est ficelé, bardé, prêt à être cuit. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le ficeler vous-même selon la méthode rapide à une bride.

Maintenant que le rôti est prêt, et avant de lancer la cuisson, il y a certaines choses à savoir ou à faire pour garantir un excellent résultat.

Remise en température

Sortir le rosbeef du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance, 3 h dans l'idéal. La chair va se réchauffer progressivement jusqu'au coeur de l'aliment, la viande sera moins agressée par la chaleur intense du four et chauffera de façon plus homogène. C'est indispensable à la réussite de la cuisson.

Déterminer l'appoint de cuisson souhaité

En fonction des goûts, déterminer l'appoint souhaité : bleu, saignant, à point, cuit, ou bien cuit. La température de cuisson à coeur à atteindre en découle.

Le premier tableau présenté en introduction indique la température à coeur du rôti de boeuf lorsqu'il est servi, c'est à dire après qu'il ait été sorti du four et mis à reposer sur grille, recouvert d'une feuille de papier aluminium.

Ces photos illustrent le résultat obtenu pour chaque appoint, sauf le «bien cuit» que je ne fais jamais car je n'aime pas ça. Mais chacun ses goûts !

Conseils divers avant cuisson

Ces quelques conseils sont tous utiles à la réussite de votre rôti. Ils concernent différents points à suivre avant la cuisson.

  • Préchauffer le four en mode chaleur tournante, suffisamment longtemps à l'avance pour que la chaleur soit bien répartie sur les parois.
  • Choisir une plaque à rôtir de dimension adaptée à la taille de la pièce si vous voulez réaliser un jus de rôti avec les parures.
  • Surélever la pièce sur une grille pour la rôtir de façon uniforme et éviter qu'elle ne trempe dans son jus pendant la cuisson.
  • Huiler la viande en surface pour la protéger et la nourrir pendant la cuisson. Ajouter un peu d'huile dans la plaque pour pouvoir arroser la viande de temps en temps.
  • Assaisonner la viande juste avant d'enfourner pour éviter que le sel n'extraie le jus.
  • Ne pas piquer la viande pour la déplacer ou la retourner, afin de limiter la perte de jus et le dessèchement. Utiliser une pince à viande pour la manipuler.

Coloration préalable (optionnel)

Une coloration en sauteuse à feu moyen / fort permet de joliment dorer la viande avant de l'enfourner. On obtient une coloration plus homogène qu'au four seul ; et une cuisson plus « douce » à 180°C suffira à régler l'appoint.

Cette étape est facultative. On peut l'éviter en saisissant le rôti de boeuf cru dans un four très chaud, entre 200 et 240°C selon l'appoint souhaité et son poids. Je reviens sur ce point en détail un peu plus loin.

Cette opération salissante prend du temps, mais elle diminue le temps de cuisson et réduit l'inertie si vous utilisez une sonde (j'y reviens également plus bas) ; en augmentant la température à coeur du rôti.

Comment procéder

Saisir le rosbeef en sauteuse à feu moyen / fort avec un peu d'huile neutre ou de beurre clarifié, face de présentation vers le bas. Le rôti doit joliment colorer : le feu doit être soutenu ; mais surtout pas noircir (carbonisation) : l'intensité doit être réglée en conséquence.

Retourner pour colorer l'autre face. Saisir également les côtés en manipulant la viande à l'aide d'une pince.

Au total, l'opération prend plusieurs minutes, autour de 2 min par face.

Temps de cuisson et température du four

Le tableau correspondant présenté en introduction donne une estimation du temps de cuisson et de la température du four pour un rôti de boeuf sans coloration préalable, en fonction de l'appoint souhaité et de son poids.

Ces paramètres sont indicatifs et doivent être ajustés en fonction des critères suivants :

  • La température initiale du rôti : un rosbeef froid à coeur mettra plus de temps à cuire.
  • L'épaisseur du rôti : réduire légèrement le temps de cuisson pour un rosbif mince (par exemple de filet), et l'augmenter un peu en diminuant la température du four pour un rosbeef épais (par exemple de faux-filet).
  • La puissance du four : la précision et la puissance des fours est très variable en fonction de la qualité du matériel. Il est difficile d'évaluer un appareil que l'on ne connait pas.

Enfourner votre rôti après préchauffage et surveiller attentivement sa coloration.

Surveiller la cuisson

  • Arroser la viande

    Arroser régulièrement la viande en cours de cuisson pour améliorer la caramélisation de surface et limiter le dessèchement.

  • Contrôler régulièrement la coloration

    Il est indispensable de contrôler visuellement et attentivement l'évolution de la cuisson, tout particulièrement la coloration de la surface. Ajuster la température du four selon qu'elle soit trop rapide ou trop lente par rapport à l'estimation de durée.

  • Retourner le rôti à mi-cuisson

    Il est recommandé de retourner le rôti de boeuf à mi-cuisson pour obtenir un résultat un appoint et une coloration plus homogènes.

  • Contrôler régulièrement la température à coeur

    • A la sonde : je vous recommande vivement cette méthode pour déterminer le moment où sortir le rôti. Elle est précise et dépend beaucoup moins du poids et de l'épaisseur de la viande, de la puissance et de la précision du four. On en parle en détail un peu plus loin.

    • A l'aiguille : certains cuisiniers qui n'ont pas toujours une sonde sous la main piquent de temps en temps la viande avec une aiguille à brider, et la plaque contre leur lèvre. Si l'aiguille est froide, la viande l'est aussi. L'expérience permet de savoir quand il est temps de sortir le rôti.

Laisser la viande reposer

En fin de cuisson, sortir le rosbeef et le débarrasser sur grille au dessus d'une plaque pour récupérer le jus. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer la viande au moins 20 min avant de la découper.

Cuisson d'un rôti de boeuf à la sonde

Il ne suffit pas de planter une sonde dans le rôti de boeuf et attendre qu'elle indique la température correspondante à l'appoint souhaité. Si vous faîtes ça, il sera obligatoirement trop cuit à cause de l'inertie de la chaleur emmagasinée par la viande.

Attention !

Lorsque le rosbif est sorti du four, la chaleur emmagasiné en surface va se diffuser progressivement, y compris vers le centre du rôti qui va donc continuer de cuire à coeur pendant au moins 10 à 20 min avant de se stabiliser.

La température à coeur mesurée au moment de la sortie doit être corrigée de cette inertie si on ne veut pas aboutir à une viande trop cuite.

La quantité de chaleur résiduelle dépend de l'épaisseur de la pièce et de la température du four. On peut toutefois donner une approximation de cet effet : dans un four chaud à très chaud compter un écart d'environ 8 à 10°C entre la mesure prise à la sonde à sa sortie et la température à coeur en fin de repos. Ce qui donne le second tableau présenté en introduction.

Rôti de boeuf « bleu » au four à 235°C

Voici l'exemple d'un rosbeef de rumsteck, cuit sans coloration préalable, dans un four à 235°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson « bleu », donc une température à coeur de 48°C en fin de repos.

Le rosbif pèse 875 g (pour 4 à 6 personnes). Sa température à coeur est de 15°C au moment de l'enfourner, environ 2 h après l'avoir sorti du réfrigérateur.

Le rosbif est sorti quand la sonde indique 38°C (le temps de prendre la photo, il était déjà à 39°C !), après 25 min de cuisson.

Il est ensuite mis au repos sur grille, recouvert d'une feuille de papier aluminium. La température grimpe progressivement jusqu'à atteindre 48°C à coeur après 17 min de repos. A partir de ce moment, elle s'est stabilisée et diminue ensuite progressivement.

Voici le résultat une fois découpé.

Rôti de boeuf « saignant » au four à 180°C

Voici l'exemple d'un rosbeef de rumsteck, cuit avec coloration préalable, dans un four à 180°C. On cherche à obtenir un appoint de cuisson « saignant », donc une température à coeur de 52°C en fin de repos.

Le rosbeef pèse 900 g. Sa température à coeur est de 20°C au moment de le colorer, environ 3 h après l'avoir sorti du réfrigérateur.

Il est saisi au beurre clarifié en sauteuse jusqu'à obtenir un brunissement homogène. L'opération prend quelques minutes, ce qui va commencer la cuisson. A ce stade il est complètement cru à l'intérieur.

En fin de coloration sa température à coeur monte à 27°C le temps de faire les photos.

Le rôti est sorti quand la sonde indique 44°C, après environ 15 min. Après 15 à 20 min de repos, elle monte à 52°C (redescendue à 51°C sur la photo).

Voici le résultat une fois découpé.

Cuisson sous vide à basse température

Comme son titre l'indique, cet article concerne la cuisson d'un rôti de boeuf au four. Il existe d'autres méthodes pour réussir un rosbif à l'appoint parfait, comme par exemple la cuisson sous vide.

Si, comme certains qui me l'ont gentiment demandé, vous souhaitez effectuer la cuisson de votre rosbeef de cette façon, vous trouverez toutes les informations pratiques dans notre guide de la cuisson sous vide : mise sous vide, assaisonnement, température à coeur et temps de cuisson en fonction de l'épaisseur, coloration, etc...

Conclusion

Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais sur la cuisson du rôti de boeuf. J'espère que vous avez appris des choses qui pourront vous aider lors de votre prochain rosbif.

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Merci pour votre lecture, j'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes Culinaire !

Voir aussi...

Réaliser un jus de rôti avec les parures.

Pour en savoir plus sur les températures de cuisson.

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