Cette brioche pour accompagnement salé est moelleuse, fondante et très peu sucrée. Elle se marie parfaitement avec des plats délicats comme du foie gras, ou peut être cuite roulée avec de la tapenade pour l'apéritif.
28 brioches
Ingrédients
Pâte à brioche
- 600 g de farine de gruau (ou T45)
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 360 g d'œufs (environ 6 ou 7 pièces selon calibre, compléter avec de l'eau si besoin)
- 300 g de beurre (pommade)
Finition
- 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
- QS de graines de pavot (facultatif)
Matériel
- 1 batteur sur socle avec crochet
- 28 moules à briochettes individuels
- 1 pinceau (pour la dorure)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 45 g | 155 kcal | 4 g | 10 g | 13 g |
Progression
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Préparer la pâte
Dans la cuve du batteur, pétrir la farine, le sel, la levure et les œufs en 1ère vitesse pendant 5 minutes (frasage). Corner les bords, puis pétrir 20 minutes en 2ème vitesse jusqu'au décollement total de la pâte des parois de la cuve.
Ajouter le beurre pommade, puis pétrir de nouveau pendant 5 minutes en 2ème vitesse, jusqu'à un nouveau décollement total.
Couvrir la pâte et laisser pousser (pointage) pendant 1 h 30 à 25°C. Il est possible d'utiliser une étuve ou un four très légèrement tiédi pour accélérer le processus si la pièce est fraîche (attention toutefois, une chaleur excessive tuera les levures).
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Détailler et bouler
Beurrer soigneusement les moules à brioches avec du beurre fondu appliqué au pinceau.
Détailler la pâte en tronçons réguliers de 40 à 45 g.
Bouler : avec la paume de la main, aplatir légèrement le pâton sur le plan de travail, puis effectuer de petites rotations rapides en relevant la paume progressivement pour former une boule parfaitement lisse.
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Façonner la tête
En faisant rouler le tranchant de la main (côté auriculaire) aux 2/3 de la boule, façonner la "tête" de chaque petite brioche pour lui donner une forme de quille.
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Mettre en moule
Se fariner légèrement les doigts, attraper la brioche par la tête avec trois doigts, puis l'enfoncer délicatement dans son moule beurré jusqu'à ce que la base touche le fond.
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Centrer la tête
Fariner l'index et l'enfoncer sur tout le tour de la tête de la brioche, en appuyant vers le centre jusqu'à toucher le moule, de façon à bien la centrer et asseoir sa base.
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Dorer et laisser pousser
À l'aide d'un pinceau, effectuer une première dorure avec le jaune d’œuf (délayé dans un filet d'eau si besoin). Laisser pousser à nouveau pendant 1 h 30 à 25°C.
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Cuire les brioches
À l'issue de la pousse, dorer délicatement une seconde fois au pinceau, puis parsemer éventuellement le dessus de quelques graines de pavot. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes.
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