Brioche pour accompagnement salé

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Recette de brioche pour accompagnement salé. Moelleuse, fondante et très peu sucrée, elle se marie parfaitement avec des plats salés comme du foie gras, ou se cuit roulée avec de la tapenade.
Brioche pour accompagnement salé

Ingrédients

Pour une plaque à pâtisserie de 28 brioches de 45 g.
  • 600 g de farine de gruau ou T45
  • 10 g de sel,
  • 10 g de sucre
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 360 g d'oeufs (~ 6 ou 7 pièces selon calibre, compléter avec de l'eau si besoin)
  • 300 g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Progression

  • Préparer la pâte

    Dans la cuve du batteur, pétrir la farine, le sel, la levure et les oeufs en 1ère vitesse pendant 5 minutes (frasage). Corner puis pétrir 20 minutes en 2ème vitesse jusqu'au décollement total de la pâte.

    Ajouter le beurre pommade, pétrir encore pendant 5 minutes en 2ème vitesse, jusqu'au décollement total.

    Couvrir la pâte et laisser pousser 1h30 à 25°C (pointage). On peut éventuellement utiliser un four tiède pour accélérer le processus si besoin. Attention, trop de chaleur va tuer les levures.

  • Façonner les brioches

    Beurrer les moules à brioches au beurre fondu avec un pinceau.

    Détailler des tronçons de pâte de 40/45 g.

    Bouler : avec la paume de la main, aplatir la pâte puis effectuer de petites rotations en relevant la paume progressivement pour faire une boule.

    En faisant rouler le tranchant de la main au 2/3 de la boule, façonner la tête de chaque petite brioche.

    Se fariner les doigts et façonner les brioches en les tenant par la tête avec 3 doigts.

    Puis en l'enfonçant jusqu'à toucher le fond du moule.

    Fariner l'index et l'enfoncer sur tout le tour de la tête en appuyant vers le centre jusqu'à toucher le moule pour bien la centrer.

    A l'aide d'un pinceau, effectuer une première dorure au jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau si besoin.

    Laisser pousser 1 h 30 à 25°C.

  • Cuire les brioches

    Dorer une seconde fois au pinceau avec la dorure, puis parsemer de graines de pavots.

    Cuire au four à 200°C pendant environ 6 à 8 minutes.

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