Recette du Jus à l'estragon
Ingrédients
- 2 échalotes
- 1 botte d'estragon
- 20 cl de vin blanc
- 40 cl de jus brun (1)
- 50 g de beurre
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 60 kcal | 1 g | 5 g | 3 g |
Notes
-
Le jus brun désigne selon le budget et le temps disponible :
- un fond brun de veau lié, correct et peu coûteux, éventuellement rapide s'il est préparé à base de fond déshydraté du commerce ;
- de la demi-glace pour un résultat traditionnel de qualité ;
- ou un jus corsé pour une excellente sauce de qualité gastronomique.
Utiliser une base de veau ou de volaille selon la pièce accompagnée.
Progression
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Préparer la base
Effeuiller éventuellement un peu d'estragon et hacher l'équivalent d'une belle cuillère à soupe pour garnir la sauce en finition.
Suer à blond les échalotes ciselées en sauteuse. Mouiller avec le vin blanc et ajouter l'estragon en branche. Réduire de moitié.
Mouiller avec le jus de base et porter à ébullition. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 10 à 60 minutes en fonction de la puissance souhaitée. Goûter pour voir quand arrêter l'infusion.
-
Terminer le jus à l'estragon
Chinoiser et réduire à la nappe si besoin. Tamponner et réserver au bain-marie, au chaud et à couvert. Lier au beurre au moment, et ajouter éventuellement 1 CS d'estragon haché.
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