Jus à l'estragon

Le Jus à l'estragon est un jus corsé de veau ou de volaille infusé à l'estragon. Accompagne le filet de boeuf ou de veau, les tournedos, les filets de volaille...
Jys à l'estragon

Recette du Jus à l'estragon

Ingrédients

  • 2 échalotes
  • 1 botte d'estragon
  • 20 cl de vin blanc
  • 40 cl de jus brun de base : jus corsé, demi-glace, fond brun lié, de veau ou de volaille selon la pièce accompagnée.
  • 50 g de beurre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 60 kcal 1 g 5 g 3 g

Progression

  • Préparer la base

    Effeuiller éventuellement un peu d'estragon et hacher l'équivalent d'une belle cuillère à soupe pour garnir la sauce en finition.

    Suer à blond les échalotes ciselées en sauteuse. Mouiller avec le vin blanc et ajouter l'estragon en branche. Réduire de moitié.

    Mouiller avec le jus de base et porter à ébullition. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 10 à 60 minutes en fonction de la puissance souhaitée. Goûter pour voir quand arrêter l'infusion.

  • Terminer le jus à l'estragon

    Chinoiser et réduire à la nappe si besoin. Tamponner et réserver au bain-marie, au chaud et à couvert. Lier au beurre au moment, et ajouter éventuellement 1 CS d'estragon haché.

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