Tronçons de turbot ou turbotins pochés, sauce hollandaise

Tronçons de turbot pochés dans de l'eau citronnée et du lait, servis chauds, accompagnés d'une sauce émulsionnée chaude à base d'oeufs, de beurre et de jus de citron. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise ou persillées ; choux-fleurs, brocolis, romanesco, crambes maritimes à l’anglaise ; flans de légumes.

Ingrédients

Baseturbot entier de 2.8 à 3.2 kg ou 2 turbotins de 1.6 kg chacun, 4 dl de lait, 1 citron 100 g
Sauce hollandaise4 jaunes d'oeuf, eau, 1/2 citron (50 g), 250 g de beurre extra-fin
Présentation4 citrons (400 g), 40 g de persil frisé
Assaisonnementgros sel, sel fin, piment de Cayenne

Progression

Mettre le beurre à clarifier pour la sauce hollandaise.

Habiller et détailler le turbot en tronçons : Brosser, laver, ébarber, vider, étêter, laver et fendre le turbot en deux dans le sens de la longueur. Détailler les moitiés de turbot en tronçons. Les laver soigneusement et les laisser dégorger à l'eau courante pendant quelques minutes.

Ou habiller et brider les turbotins pochés entiers : Ébarber, vider, ôter les ouïes, gratter soigneusement le caillot de sang des turbotins. Les faire dégorger à l'eau courante et les brider.

Préparer les éléments de décor : Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Historier les citrons. Façonner les gondoles (facultatif).

Marquer les tronçons de turbot ou les turbotins en cuisson : Mettre le lait à bouillir. Peler à vif et détailler le citron en tranches. Poser les tronçons de turbot dans un rondeau plat ou les turbotins dans une turbotière. Les placer côté peau blanche sur le dessus. Recouvrir d'eau froide, ajouter le lait, les rondelles de citron et saler au gros sel à raison de 15 g par litre d'eau. Monter progressivement à une température voisine de l'ébullition. Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant une quinzaine de minutes suivant l'épaisseur des tronçons (sans jamais atteindre l'ébullition).

Confectionner la sauce hollandaise.

Dresser les tronçons de turbot et la sauce hollandaise : Égoutter soigneusement les tronçons de turbot. Les dresser, côté peau blanche sur le dessus, sur un plat long recouvert d'une serviette, ou à défaut d'un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons historiés et persil en branches). Servir la sauce hollandaise dans une saucière.

Remarques :

  • Le lait coagule fréquemment durant la cuisson, nettoyer délicatement les tronçons ou les turbotins avec la cuisson à l’aide d’un pinceau.
  • La sauce hollandaise doit être réalisée dans le délai le plus rapproché du service.

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