Tranches de colin pochées dans de l'eau salée ("à l'eau de sel"), servies accompagnées d'une sauce à base de beurre émulsionné, légèrement citronnée. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise ou persillées ; choux-fleurs, brocolis, romanesco à l’anglaise ; flans de légumes (asperges, carottes, tomates).
Ingrédients
| Base |
|
|---|---|
| Beurre fondu | Eau, 1/2 citron, 200 g de beurre, sel, piment de Cayenne |
| Dressage | 4 citrons, 40 g de persil frisé |
Progression
- Habiller le colin et détailler les darnes : Ébarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin. Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire. Les réserver en chambre froide.
- Préparer les éléments de décor : Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Historier les citrons. Façonner les gondoles (facultatif).
- Marquer les darnes de colin en cuisson : Peler à vif et détailler le citron en tranches. Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat. Recouvrir d’eau froide. Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel. Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition. Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).
- Confectionner le beurre fondu.
- Dresser les darnes de colin et le beurre fondu : Égoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin. Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et persil). Dresser le beurre fondu en saucière.
Remarques
- Les poissons pochés à l’eau de sel doivent être d’une fraîcheur irréprochable.
- Les citrons utilisés lors de la cuisson doivent être impérativement pelés à vif. L’écorce communique une saveur amère au poisson ; d’autre part les citrons sont fréquemment traités avec différents produits phyto-sanitaires.
- Le colin est un poisson à chair tendre (fragile), éviter de le faire dégorger, le rincer simplement à l’eau glacée.
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