Le Pilaf de fruits de mer est un mélange de moules, queues de langoustines, noix de Saint-Jacques, queues de crevettes et de champignons. Chaque fruit de mer est cuit séparément. La garniture est liée avec une sauce Américaine crémée et présentée au centre d'une couronne de riz pilaf.
Recette du Pilaf de fruits de mer
8 personnes
Ingrédients
Saint-Jacques
- 8 grosses coquilles Saint-Jacques de 250 g pièces
- 20 g de beurre
- 40 g d'échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
Langoustines
- 16 grosses langoustines de 50 g pièce (800 g)
- 2 cl de vinaigre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Moules
- 800 g de moules
- 20 g de beurre
- 40 g d'échalote
- 10 cl de vin blanc
- 20 g de persil
Crevettes
- 160 g de crevettes décortiquées
- 250 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 0.5 citron
Finition de la garniture de fruits de mer
- 40 g de beurre
- QS d'estragon
- QS de cerfeuil
- QS de Cognac
- 20 g de beurre pour tamponner
Sauce Américaine crémée
- 800 g de crabes verts
- ou 800 g de tourteaux
- 1 l de sauce Américaine (1)
- 20 cl de crème
Riz pilaf
- 1 riz pilaf pour 8 personnes
Assaisonnement
- PM gros sel
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM piment de Cayenne
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 faitout
- 1 écumoire
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 512 kcal | 42 g | 28 g | 54 g |
Notes
- La sauce Américaine est réalisée avec les carapaces des langoustines et les crabes.
Progression
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Préparer les garnitures aromatiques
Éplucher et laver les légumes des différentes garnitures aromatiques (fruits de mer, sauce Américaine, riz pilaf). Ciseler finement les échalotes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Confectionner les bouquets garnis. Concasser les tomates, etc...
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Pocher les coquilles Saint-Jacques
Les ouvrir et récupérer les noix. Les pocher selon la technique habituelle
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Pocher les langoustines
Laver et pocher les langoustines dans de l'eau bouillante salée à 20 g au litre avec du vinaigre, une branche de thym et une feuille laurier. Cuire pendant 1 à 2 min à partir de la reprise de l'ébullition, puis les égoutter. En décortiquer la moitié et réserver le reste pour le dressage.
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Cuire les moules Marinière
Gratter et nettoyer les moules. Les cuire à la Marinière avec le vin blanc, l'échalote ciselée et du poivre. Décortiquer et éventuellement ébarber les moules, débarrasser dans un récipient. Filtrer le jus de cuisson par dessus et réserver.
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Cuire les champignons à blanc
Éplucher et escaloper les champignons. Les cuire à blanc.
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Préparer la sauce Américaine
Réaliser la sauce Américaine en lui ajoutant un peu du jus de cuisson des moules, des coquilles et des champignons avant de la réduire. Crémer, tamponner et réserver à couvert au bain-marie.
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Préparer le riz pilaf
Réaliser un riz pilaf pour 8 personnes avec 400 ou 500 g de riz cru.
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Terminer la garniture de fruits de mer
Égoutter les coquilles Saint-Jacques escalopées, les queues de langoustines, les moules, les crevettes et les champignons. Mélanger les fruits de mer dans une sauteuse avec un peu de beurre et les étuver rapidement à feu très doux pour ne pas les surcuire. Arroser d'un trait de Cognac et ajouter les 3/4 de la sauce Américaine. Rectifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
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Dresser le pilaf de fruits de mer
Pour un dressage classique, utiliser un moule à savarin beurré pour façonner une couronne de riz pilaf. Tasser légèrement, puis démouler sur un plat rond de dimension adaptée. Disposer les fruits de mer au centre et verser un cordon de sauce américaine tout autour du riz.
Trousser les langoustines et les lustrer pour les rendre brillantes ; les placer autour du riz. Dresser le reste de garniture et de sauce en saucière.
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