Pilaf de fruits de mer

Le Pilaf de fruits de mer est un mélange de moules, queues de langoustines, noix de Saint-Jacques et queues de crevettes cuits séparément ; additionnés de champignons. La garniture est liée avec une sauce Américaine crémée, et présentée au centre d'une couronne de riz pilaf.
Pilaf de fruits de mer

Recette du Pilaf de fruits de mer

Ingrédients

Saint-Jacques

  • 2 kg de coquilles Saint-Jacques (8 pièces de 250 g)
  • 20 g de beurre
  • 40 g d'échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 1 bouquet garni

Langoustines

  • 800 g de langoustines (16 pièces de 50 g)
  • 2 cl de vinaigre
  • thym et laurier

Moules

  • 800 g de moules
  • 20 g de beurre
  • 40 g d'échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 g de persil

Crevettes

  • 160 g de crevettes décortiquées
  • 250 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 1/2 citron

Finition de la garniture de fruits de mer

  • 40 g de beurre
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • QS de Cognac
  • 20 g de beurre pour tamponner

Sauce Américaine crémée

  • 1 l de sauce Américaine réalisée avec les carapaces des langoustines et 800 g de crabes verts ou de tourteaux
  • 20 cl de crème

Riz pilaf

Assaisonnement

  • gros sel
  • sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories600

Progression

  • Préparer les garnitures aromatiques

    Éplucher et laver les légumes des différentes garnitures aromatiques (fruits de mer, sauce Américaine, riz pilaf). Ciseler finement les échalotes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Confectionner les bouquets garnis. Concasser les tomates, etc...

  • Pocher les coquilles Saint-Jacques

    Les ouvrir et récupérer les noix. Les pocher selon la technique habituelle

  • Pocher les langoustines

    Laver et pocher les langoustines dans de l'eau bouillante salée à 20 g au litre avec du vinaigre, une branche de thym et une feuille laurier. Cuire pendant 1 à 2 min à partir de la reprise de l'ébullition, puis les égoutter. En décortiquer la moitié et réserver le reste pour le dressage.

  • Cuire les moules Marinière

    Gratter et nettoyer les moules. Les cuire à la Marinière avec le vin blanc, l'échalote ciselée et du poivre. Décortiquer et éventuellement ébarbés les moules, débarrasser dans un récipient. Filtrer le jus de cuisson par dessus et réserver.

  • Cuire les champignons à blanc

    Éplucher et escaloper les champignons. Les cuire à blanc.

  • Préparer la sauce Américaine

    Réaliser la sauce Américaine en lui ajoutant un peu du jus de cuisson des moules, des coquilles et des champignons avant de la réduire. Crémer, tamponner et réserver à couvert au bain-marie.

  • Préparer le riz pilaf

    Réaliser un riz pilaf pour 8 personnes avec 400 ou 500 g de riz cru.

  • Terminer la garniture de fruits de mer

    Égoutter les coquilles Saint-Jacques escalopées, les queues de langoustines, les moules, les crevettes et les champignons. Mélanger les fruits de mer dans une sauteuse avec un peu de beurre et les étuver rapidement à feu très doux pour ne pas les surcuire. Arroser d'un trait de Cognac et ajouter les 3/4 de la sauce Américaine. Rectifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

  • Dresser le pilaf de fruits de mer (service au plat)

    Pour un dressage classique, utiliser un moule à savarin beurré pour façonner une couronne de riz pilaf. Tasser légèrement, puis démouler sur un plat rond de dimension adaptée. Disposer les fruits de mer au centre et verser un cordon de sauce américaine tout autour du riz.

    Trousser les langoustines et les lustrer pour les rendre brillantes ; les placer autour du riz. Dresser le reste de garniture et de sauce en saucière.

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