Les Tournedos Helder sont sautés et servis sur canapé et nappés, accompagnés de Béarnaise, fondue de tomates et pommes Parisienne.
Progression
Sauter les tournedos et réserver. Déglacer au madère, mouiller au fond brun de veau lié et monter au beurre. Remettre les tournedos pour les enrober de sauce.
Dresser sur de grands croûtons frits au beurre clarifié.
Coucher un cordon de sauce Béarnaise à la poche sur le dessus de chaque tournedos, remplir le centre de fondue de tomates, entourer de pommes Parisienne.
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