La Côte de boeuf ou entrecôte grillée Bordelaise est une pièce de viande rouge quadrillée et cuite au grill, accompagnée de rondelles de moelle pochée et servie avec une sauce Bordelaise, réalisée sur la base d'une réduction de vin rouge et d'échalotes, mouillée au jus de veau et garnie de dés de moelle.
Recette de Côte de boeuf ou entrecôte grillée Bordelaise
8 personnes
Ingrédients
Base
- 2 côtes de boeuf de 1.4 kg (avec os) (1)
- ou 4 entrecôtes de 400 g
- 8 cl d'huile
Sauce Bordelaise
- 300 g d'échalotes
- 40 g de beurre
- 75 cl de vin rouge de Bordeaux
- 5 g de poivre en grains
- ou 5 g de poivre mignonnette
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail (optionnel)
- 40 cl de jus brun (2)
- QS de glace de viande (facultatif)
- 150 g de moelle de boeuf
- 20 g de persil
Finition et assainomment
- 0.5 botte de cresson
- 8 lamelles de moelle de boeuf (80 g)
- QS de vinaigre blanc
- QS de beurre clarifié
- QS de persil haché
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 pinceau
- 1 grill
- 1 pince à viande
- 1 plaque à débarrasser avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 775 kcal | 49 g | 54 g | 2 g |
Notes
- Demandez à votre boucher de parer et détalonner les côtes de boeuf. Si vous devez le faire vous même, prévoir des côtes avec os de 1.5 à 1.7 kg pièce pour compenser les pertes.
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Selon le budget et le temps disponible, choisir :
- un fond brun de veau lié, correct et peu coûteux, éventuellement rapide s'il est préparé à base de fond déshydraté du commerce ;
- de la demi-glace pour un résultat traditionnel de qualité ;
- ou un jus corsé pour une excellente sauce de qualité gastronomique.
Progression
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Préparer la moelle
Dégorger la moelle dans de l'eau glacée avec un filet de vinaigre blanc. Réserver au frais.
La pocher à l'anglaise, laisser tiédir et l'extraire des os sans la déchirer à l'aide d'un couteau d'office.
Débarrasser sur une petite plaque, filmer et réserver au réfrigérateur.
Secret de recette !Attention au sens dans lequel vous poussez la moelle pour l'extraire, les os sont généralement coniques, procéder en poussant vers le côté le plus large.
Il est possible de rassembler la moelle encore tiède et tremblotante dans un morceau de film alimentaire et l'enrouler en boudin comme pour une ballottine afin de pouvoir trancher des lamelles rondes et régulières.
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Préparer le cresson
Trier et équeuter le cresson. Le réserver au frais, légèrement humide pour qu'il ne dessèche pas.
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Préparer la sauce Bordelaise
Réaliser la sauce Bordelaise sans ajouter la moelle, la liaison sera effectuée au moment.
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Griller les pièces de boeuf
Huiler les entrecôtes ou les côtes de boeuf à l'aide d'un pinceau. Les griller selon l'appoint de cuisson souhaité. Dans le détail, procéder comme pour les entrecôtes grillées Saint-Florentin.
Saler et poivrer en fin de cuisson, débarrasser sur grille et laisser les pièces reposer 10 minutes au chaud, recouvertes d'une feuille de papier aluminium.
Secrets de recette !Régler la température du grill sur une chaleur moyenne, les pièces sont épaisses et doivent cuire à coeur sans ferrer.
Anticiper la cuisson en fonction de l'épaisseur et de l'appoint souhaité, prévoir environ 20 min pour des côtes de boeuf, et 10 min pour les entrecôtes.
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Dresser
Pour un dressage au plat, disposer les pièces de boeuf en diagonale sur torpilleur. Répartir les lamelles de moelle sur la viande et lustrer le tout au beurre clarifié. Disposer le cresson en bouquets aux extrémités.
Servir la sauce Bordelaise en saucière, saupoudrer d'un peu persil haché.
Suggestions de garnitures d'accompagnement
Les côtes de boeuf grillées sauce Bordelaise s'accompagnent généralement de pommes de terre.
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