Côtes de boeuf ou entrecôtes grillées Bordelaise

La Côte de boeuf ou entrecôte grillée Bordelaise est une pièce de viande rouge quadrillée et cuite au grill, accompagnée de rondelles de moelle pochée et servie avec une sauce Bordelaise, réalisée sur la base d'une réduction de vin rouge et d'échalotes, mouillée au jus de veau et garnie de dés de moelle.

Côte de boeuf ou entrecôte grillée Bordelaise

Recette de Côte de boeuf ou entrecôte grillée Bordelaise

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Base

  • 2 côtes de boeuf avec os de 1.2 à 1,4 kg (1)
  • ou 4 entrecôtes de 300 à 400 g
  • 8 cl d'huile

Sauce Bordelaise

  • 300 g d'échalotes
  • 40 g de beurre
  • 75 cl de vin rouge de Bordeaux
  • 5 g de poivre en grain ou de mignonnette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail (optionnel)
  • 40 cl de jus brun (2)
  • QS de glace de viande (facultatif)
  • 150 g de moelle de boeuf
  • 20 g de persil
  • PM sel fin, poivre du moulin

Finition et assainomment

  • 0.5 botte de cresson
  • 8 belles lamelles de moelle de boeuf (80 g)
  • QS de vinaigre blanc
  • QS de beurre clarifié
  • QS de persil haché
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 pinceau
  • 1 grill
  • 1 pince à viande
  • 1 plaque à débarrasser avec grille

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
300 g 775 kcal 49 g 54 g 2 g

Notes

  1. Demandez à votre boucher de parer et détalonner les côtes de boeuf. Si vous devez le faire vous même, prévoir des côtes avec os de 1.5 à 1.7 kg pièce pour compenser les pertes.
  2. Selon le budget et le temps disponible, choisir :

    • un fond brun de veau lié, correct et peu coûteux, éventuellement rapide s'il est préparé à base de fond déshydraté du commerce ;
    • de la demi-glace pour un résultat traditionnel de qualité ;
    • ou un jus corsé pour une excellente sauce de qualité gastronomique.

Progression

  • Préparer la moelle

    Dégorger la moelle dans de l'eau glacée avec un filet de vinaigre blanc. Réserver au frais.

    La pocher à l'anglaise, laisser tiédir et l'extraire des os sans la déchirer à l'aide d'un couteau d'office.

    Débarrasser sur une petite plaque, filmer et réserver au réfrigérateur.

    Secret de recette !

    Attention au sens dans lequel vous poussez la moelle pour l'extraire, les os sont généralement coniques, procéder en poussant vers le côté le plus large.

    Il est possible de rassembler la moelle encore tiède et tremblotante dans un morceau de film alimentaire et l'enrouler en boudin comme pour une ballottine afin de pouvoir trancher des lamelles rondes et régulières.

  • Préparer le cresson

    Trier et équeuter le cresson. Le réserver au frais, légèrement humide pour qu'il ne dessèche pas.

  • Préparer la sauce Bordelaise

    Réaliser la sauce Bordelaise sans ajouter la moelle, la liaison sera effectuée au moment.

  • Griller les pièces de boeuf

    Huiler les entrecôtes ou les côtes de boeuf à l'aide d'un pinceau. Les griller selon l'appoint de cuisson souhaité. Dans le détail, procéder comme pour les entrecôtes grillées Saint-Florentin.

    Saler et poivrer en fin de cuisson, débarrasser sur grille et laisser les pièces reposer 10 minutes au chaud, recouvertes d'une feuille de papier aluminium.

    Secrets de recette !

    Régler la température du grill sur une chaleur moyenne, les pièces sont épaisses et doivent cuire à coeur sans ferrer.

    Anticiper la cuisson en fonction de l'épaisseur et de l'appoint souhaité, prévoir environ 20 min pour des côtes de boeuf, et 10 min pour les entrecôtes.

  • Dresser

    Pour un dressage au plat, disposer les pièces de boeuf en diagonale sur torpilleur. Répartir les lamelles de moelle sur la viande et lustrer le tout au beurre clarifié. Disposer le cresson en bouquets aux extrémités.

    Servir la sauce Bordelaise en saucière, saupoudrer d'un peu persil haché.

Suggestions de garnitures d'accompagnement

Les côtes de boeuf grillées sauce Bordelaise s'accompagnent généralement de pommes de terre.

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