Entrecôtes grillées Saint-Florentin

Recette des Entrecôtes grillées Saint-Florentin

Pour
8 personnes

Préparation
1 h

Cuisson
30 min

Difficulté

Coût

Progression

• Préparer les pommes Saint-Florentin

  Procéder selon la recette classique : réaliser l'appareil à pommes Duchesse, garnir d'une brunoise de jambon, façonner et paner avec de la brisure de vermicelles. Réserver les croquettes sans les frire, elles le seront au moment de l'envoi.

• Confectionner la sauce Bonnefoy

  Procéder selon la recette de base, à la manière d'une sauce Bordelaise au vin blanc. Ne pas ajouter le persil et les dés de moelle, la garniture se fera au moment de servir.

• Sauter les cèpes à la bordelaise

  Nettoyer et cuire les cèpes selon la recette de base : Les sauter à feu vif, baisser le feu et ajouter les échalotes, le beurre et le jus de citron. Les champignons peuvent être cuits maintenant et réservés dans la sauteuse à couvert ; ou de préférence sauter à l'envoie, selon votre capacité à gérer plusieurs cuissons en même temps. Dans tous les cas, ajouter le persil au moment.

• Parer les entrecôtes

  Sortir les entrecôtes au moins 30 minutes à l'avance pour les remonter en température. Parer les nerfs et excès de graisse.

  

• Préparer le grill

  Bien nettoyer le grill, le huiler légèrement et le préchauffer à feu moyennement fort, les entrecôtes de 400 g sont épaisses et nécessitent plusieurs minutes de cuisson, inutile de surchauffer au risque de ferrer la viande.

  

  Prévoir l'huile, un pinceau, les assaisonnements, une pince et une plaque avec grill pour débarrasser la viande. Huiler les deux faces des entrecôtes à l'aide d'un pinceau.

  

• Griller les entrecôtes

  Une fois le grill suffisamment chaud, marquer les entrecôtes en les disposant en diagonale par rapport à la grille.

  

  Pivoter d'un quart de tour et finir de quadriller la première face.

  

  Retourner les entrecôtes et réitérer le même geste sur l'autre face. Le temps de cuisson des entrecôtes grillées dépend de leur épaisseur et de l'appoint de cuisson souhaité.
  Pour des pièces de 400 g, compter par face (pas par diagonale) : 30 à 60 sec pour du bleu, 1 à 2 min pour du saignant, 2 à 3 min pour du à-point. Ajuster l'intensité du grill en conséquence pour ne pas brûler la viande (ferrer).

  

• Laisser reposer

  Débarrasser les entrecôtes grillées sur une plaque avec grille, assaisonner et recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Les laisser reposer pendant quelques minutes au chaud, le temps de terminer les garnitures.

  

• Terminer la garniture

  Pendant le repos des entrecôtes grillées : frire les pommes Saint-Florentin, réchauffer ou sauter les cèpes, et garnir la sauce Bonnefoy avec les dés de moelle et le persil.

• Dresser les entrecôtes grillées

  Pour un service au plat, disposer les entrecôtes grillées sur un grand plat ovale en les chevauchant légèrement. Lustrer au beurre clarifié.

  Disposer les cèpes à la bordelaise et les pommes Saint-Florentin tout autour. Verser un cordon de sauce autour des entrecôtes grillées et servir le reste à part en saucière.