Rôti de faux-filet et jardinière de légumes

Progression

• Parer le faux-filet

  Parer le faux-filet en conservant éventuellement de la graisse pour le nourrir pendant la cuisson.

  

• Ficeler le rôti

  Ficeler le rôti en utilisant la technique de base. Le laisser reposer à température ambiante. Dans le cas d'une utilisation différée, réserver à +4°C.

• Préparer les éléments de finition

  Faire fondre le beurre à feu doux. Laver, trier et équeuter le cresson. Le conserver encore humide au réfrigérateur.

• Préparer la garniture aromatique du jus

  Préparer la garniture aromatique du jus de rôti en taillant les oignons et les carottes en brunoise. La garniture ne va pas cuire longtemps, elle doit être très fine pour apporter des saveurs au jus.

• Préparer les garnitures d'accompagnement

  Préparer les légumes de la Jardinière de légumes et les cuire à l'anglaise comme expliqué dans la recette classique.

  Préparer les pommes Cocotte, sans les cuire pour le moment, elles seront terminées juste avant l'envoie.

• Rôtir le faux-filet

  Préchauffer le four à 240°C. Assaisonner généreusement le rôti en sel et poivre.

  Disposer les parures dans une plaque à rôtir ou un sautoir de dimension adaptée, et placer le faux-filet dessus. Arroser avec le beurre fondu.

  Enfourner à 240°C pour saisir et colorer la viande pendant ~ 10 min. Baisser le four à 180°C et terminer la cuisson pendant 15 à 25 min en fonction de l'épaisseur de la pièce et de l'appoint souhaité.

  Plutôt que de se fier à des durées de cuisson toujours très approximative, utiliser une sonde pour contrôler la température à coeur en fonction de l'appoint souhaité. Prendre soin de sortir le rôti du four lorsque la sonde indique une température inférieure de 10 à 12°C à la température cible, l'inertie finira de cuire la viande à coeur pendant la phase de repos.

  Appoint	T° à coeur cible	T° de sortie du four
  Bleu	48°C	36/38°C
  Saignant	52°C	40/42°C
  Mi-saignant	56°C	44/46°C
  A point	60°C	48°C
  Cuit	64°C	54°C

  Sortir le rôti du four et le débarrasser sur grille, recouvert d'un papier aluminium dans un endroit relativement chaud. Laisser reposer ~ 20 min.

  
  Colorer en sauteuse

  Pour éviter de monter le four à 240°C, le rôti peut être coloré sur toutes les faces en sauteuse, à feu vif avec de l'huile.

  Dans ce cas, terminer la cuisson au four à 180°C pendant ~ 20 à 30 min en fonction de l'épaisseur du faux-filet.

  Rôti de boeuf au four

  Pour plus de détails concernant la cuisson d'un rôti de boeuf au four, consultez la fiche technique dédiée.

• Réaliser le jus de rôti

  Ajouter la garniture aromatique dans la plaque de cuisson, pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec un peu de fond brun de veau clair (à défaut de l'eau). Ajouter le thym et de laurier.

  Réduire pendant ~ 10 à 20 min. Rectifier l'assaisonnement. Chinoiser étamine et réserver au chaud à couvert.

• Terminer les garnitures

  Rissoler les pommes Cocottes et réchauffer les légumes selon une des méthodes expliquées dans la fiche de la Jardinière de légume.

  S'il n'a pas été surchauffé, récupérer un peu de beurre noisette des pommes Cocottes, sinon en préparer un.

  

• Dresser

  Déficeler le faux-filet. Le réchauffer entier au four pendant quelques minutes. Supprimer l'entame. Assaisonner à nouveau avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

  

  Verser un peu de jus de rôti au fond du plat de service. Y disposer le faux-filet et l'arroser de beurre noisette. Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson aux extrémités du plat.

  Dresser la jardinière en dôme dans un légumier, et les pommes Cocotte dans une autre. Servir le reste du jus de rôti en saucière.