Pain de Gênes

Le Pain de Gênes est un biscuit de pâtisserie réalisé à partir de pâte d'amande. Extrêmement fondant et gourmand, il nécessite une attention particulière au démarrage pour obtenir un mélange lisse et homogène de la pâte d'amande.

Progression

Pour une plaque de 40 x 60 cm.
N°IngrédientsProgression
  • 325 g de pâtes d’amandes 50%
  • 2 gousses de vanille
  • 300 g d’oeufs entiers (6)
  • Tailler la pâte d'amande en petits morceaux. La détendre en la chauffant quelques instants au micro-ondes.
  • Placer dans le bol du batteur avec les gousses de vanilles grattées. Détendre à la feuille à vitesse lente / moyenne jusqu'à obtenir une pâte.
  • Incorporer les oeufs un par un pour former une masse bien lisse.
  • Quand la masse est relativement fluide, remplacer la feuille par le fouet et monter au ruban à grande vitesse pendant 10 min environ, comme pour une génoise.
  • 35 g de farine
  • 35 g de fécule
  • 5 g de levure chimique
Tamiser les poudres, verser en pluie et incorporer délicatement avec la maryse sans faire retomber l'appareil.
100 g de beurre fonduIncorporer le beurre fondu refroidi avec la maryse, sans faire retomber.
-
  • Coucher avec une spatule coudée sur papier sulfurisé graissé ou Silpat sur une plaque de 40 x 60 cm. On peut également couler dans des empreintes silicone.
  • Cuire au four à 180°C entre 8 et 20 min en fonction du moule et de l'épaisseur. Le biscuit doit être doré et ferme.
Faciliter le lissage de la pâte d'amande

Pour obtenir une pâte d'amande lisse plus facilement, il est possible de la mixer avec un ou deux oeufs au cutter (type Robot-Coupe), avant d'incorporer le reste des oeufs et de la monter au robot pâtissier. On salit plus de matériel mais la base sera nécessairement lisse est homogène.

Pesée pour un biscut plus épais

Cette pesée est toujours pour une plaque de 40 x 60 cm, mais avec plus de masse, le biscuit est plus épais.

  • 450 g de pâtes d’amandes 50%
  • 60 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille
  • 300 g d’oeufs entiers (6 pièces)
  • 60 g de farine
  • 30 g de fécule
  • 6 g de levure chimique
  • 195 g de beurre fondu

Pain de Gênes facile à la poudre d'amande

Pour une plaque de 53 x 32 cm (GN 1/1)
N°IngrédientsProgression
  • 110 g de sucre
  • 110 g de poudre d’amande
  • 25 g d’eau
  • 1 gousses de vanille
  • 240 g d’oeufs entiers
  • Mélanger les poudres, ajouter l'eau et la gousse de vanille grattée. Mélanger au batteur avec le fouet.
  • Incorporer les oeufs un par un pour former une masse bien lisse.
  • Monter au ruban à grande vitesse pendant 10 min environ, comme pour une génoise.
  • 70 g de fécule
  • 3 g de levure chimique
Tamiser les poudres, verser en pluie et incorporer délicatement avec la maryse sans faire retomber l'appareil.
 50 g de beurre fondu Incorporer le beurre fondu refroidi avec la maryse, sans faire retomber.
-
  • Coucher avec une spatule coudée sur papier sulfurisé graissé ou Silpat sur plaque. On peut également couler dans des empreintes silicone.
  • Cuire au four à 180°C entre 8 et 20 min en fonction du moule et de l'épaisseur. Le biscuit doit être doré.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

Inspiration du moment...

Les plus consultés...