La génoise est le biscuit de base en pâtisserie, moelleux et aérés. On l'utilise pour la réalisation d'entremets, de gâteaux ou de bûches roulées. Elle est réalisé par foisonnement d'oeufs sucrés et incorporation rapide de farine. Le foisonnement est largement facilité par l'utilisation d'un robot pâtissier.
Veiller à éviter tout ce qui peut entraîner l'échappement des bulles d'air : chocs, temps d'attente, mélange trop insistant...
Ingrédients
Pour 1 kg de farineGénoise
- 32 oeufs
- 1 kg de sucre semoule
- 1 kg de farine type 55
ou 800 g de farine type 55 et 200 g de fécule - 100 g de cacao (optionnel)
- 200 g de beurre (facultatif)
Chemisage de la plaque
- 150 g de beurre
- 200 g de farine type 55
1 oeuf pour 30 g de farine et 30 g de sucre
4 oeufs pour 125 g de farine et 125 g de sucre
- Compter 2 oeufs de génoise pour un cercle de 18 cm de diamètre
- Compter 3 oeufs de génoise pour un cercle de 22 cm de diamètre
- Compter 4 oeufs de génoise pour une plaque de 53 x 32 cm (GN 1/1)
Progression
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Effectuer la mise en place
Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Si la génoise est parfumé au cacao, les tamiser ensemble.
Chemiser les moules ou les plaques :
- En moule : beurrer la surface au pinceau. Saupoudrer de farine tamisée.
- En plaque : recouvrir la plaque d'un papier sulfurisé, beurrer au pinceau et saupoudrer de farine.
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Foisonner l’appareil à génoise à la main (option 1)
- Blanchir les oeufs entiers et le sucre dans un bassin sphérique (cul-de-poule), à l’aide d’un fouet à blancs souple et bien « pommé » (en forme de boule) pour incorporer un maximum d'air.
- Porter une casserole d'eau à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir 2 min (à 80°C).
- Monter l’appareil en plaçant le bassin sur la casserole et fouetter énergiquement. Soulever la masse pour incorporer le maximum d’air. Tenir le bassin incliné et le tourner régulièrement pour éviter de cuire les oeufs. Retirer de la casserole lorsque l'appareil atteint 45°C.
Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet, l’appareil doit avoir plus que doublé de volume. - Contrôler la qualité du foisonnement, l'appareil doit être ferme et faire le ruban.
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Foisonner l’appareil à génoise au robot pâtissier (option 2)
Cette méthode est largement préférable : elle est plus facile, plus rapide et donne un meilleur rendement par un foisonnement supérieur.
- Monter l'appareil : placer les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur. Battre au fouet en augmentant progressivement la vitesse lorsque le foisonnement commence. Battre à plein vitesse pendant une dizaine de minutes.
Il est possible de démarrer le foisonnement à la main en chauffant l'appareil au bain-marie directement dans la cuve, cette méthode permet d'accélérer la réalisation.
- Contrôler la qualité du foisonnement, l'appareil doit être ferme et faire le ruban.
- Monter l'appareil : placer les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur. Battre au fouet en augmentant progressivement la vitesse lorsque le foisonnement commence. Battre à plein vitesse pendant une dizaine de minutes.
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Incorporer la farine, le cacao et le beurre
Verser en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil à la maryse (éventuellement avec le cacao). Tourner légèrement le bassin ou la cuve à chaque mélange. Incorporer rapidement le beurre fondu refroidi quand il reste encore quelques traces de farine visibles. Arrêter dès qu’il n’y a plus de traces de farine, ne pas insister pour éviter de faire retomber.
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Mouler ou coucher les génoises
Mouler immédiatement l’appareil :
- En moule : remplir les moules chemisés au deux tiers de leur hauteur, égaliser la hauteur sans lisser
- En plaque : couler l'appareil sur la plaque chemisée, égaliser la hauteur sur ~ 1 cm et lisser la surface à l’aide d’une grande spatule. Travailler l'appareil le moins possible pour éviter de le faire retomber.
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Cuire les génoises
Cuire l'appareil immédiatement sans le laisser retomber.
- En moule : à 180/200°C environ, ouras ouvert (four professionnel),
- En plaque : à 230/240°C. Elles doivent être juste saisies et non desséchées.
Débarrasser sur grille après le démoulage.
Effectuer cette étape avec beaucoup de soin, c'est la difficulté majeure de la recette : si le mélange n'est pas homogène la génoise contient des grumeaux ; s'il est trop important, l'appareil retombe, la génoise est plate et perd son moelleux.
Recommandations
- Réaliser la mise en place avant de monter l’appareil à génoise : peser tous les ingrédients et chemiser les moules. Le foisonnement se dégrade tout seul avec le temps (les bulles d'air s'échappent), l'appareil ne doit pas attendre.
- Tamiser la farine pour l’alléger, l’aérer et éliminer les amas qui formeraient des grumeaux. Tamiser avec la fécule et le cacao s’il y a lieu.
- Travailler avec un fouet à blancs souple et bien « pommé » (en forme de boule) : il incorpore davantage d’air dans l’appareil.
- Ne pas chauffer l’appareil au-delà de 45°C pour éviter de coaguler les oeufs. Avec un robot pâtissier, il est possible de monter une génoise sans même la chauffer.
- Incorporer la farine délicatement et rapidement pour éviter de faire retomber l'appareil : à chaque coup supplémentaire, un peu plus d'air s’échappe.
- Eviter gestes brusques et les chocs sous peine de faire retomber (les bulles d’air s’échappent) : ne pas taper le fouet sur les bords du bassin, ne pas cogner le bassin contre le plan de travail, ne pas taper la plaque pour lisser la surface...
- Cuire la génoise dès que l'appareil est prêt pour limiter l'échappement naturel de l'air.
- Eviter une trop forte coloration lors de la cuisson : couvrir la génoise d’une feuille de papier sulfurisé si elle colore trop vite, elle doit restée blonde.
- Surveiller la cuisson :
- Une génoise bien cuite rétrécie légèrement dans le moule.
- Elle émet un léger bruit lorsqu'on appuie dessus, on dit qu’elle chante.
- Une aiguille piquée au centre doit ressortir sèche, sans émission de vapeur.
- La consistance doit être souple et légèrement élastique.
- Dès la sortie du four, débarrasser sur grille pour éviter la condensation et le ramollissement.
- Essuyer les moules pendant qu’ils sont encore chauds, le nettoyage est en facilité.
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