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Biscuit Joconde

Pâtes et farinages

Biscuit Joconde

Pâtes et farinages

Biscuit Macaron pour entremet façon Elodie

Pour 1.2 kg de biscuit. 1 330 g de blancs d'oeuf 270 g de sucre Monter une meringue française. 2 200 g de poudre d'amandes 270 g de sucre glace 100 g de farine Tamiser l'ensemble des poudres et incorporer dél...

Pâtes et farinages

Biscuit Sacher

Pour 1 moule à génoise de 22 cm ou une plaque de 40x30 cm. Meringue 150 g de blancs d'oeuf 60 g de sucre en poudre Monter une meringue souple, réserver. Masse amandes 160 g de pâte d’amandes 50% 60 g de s...

Pâtes et farinages

Pain de Gênes

Le Pain de Gênes est un biscuit de pâtisserie réalisé à partir de pâte d'amande. Extrêmement fondant et gourmand, il nécessite une attention particulière au démarrage pour obtenir un mélange lisse et homogène de la pâte d'a...

Pâtes et farinages

Biscuit cuillère

Façon Christophe Felder, pour une plaque de 40x30 cm. 1 180 g de blancs d'oeufs (6) 150 g de sucre semoule Monter les blancs en neige. Serrer en ajoutant le sucre en 3 fois. 2 120 g de jaunes d'oeufs (6) Ajouter les ja...

Pâtes et farinages

Biscuit à Russe

/* cellpadding */ th, td { padding: 5px; } /* cellspacing */ table { border-collapse: separate; border-spacing: 5px; text-align: justify} /* cellspacing="5" */ table { border-collapse: collapse; border-spacing: 0; } /* c...

Pâtes et farinages

Biscuit Dacquoise

La Dacquoise est un biscuit composé d'un tant-pour-tant de blancs d’œufs, de sucre et de poudre de fruits à coques. On peut y ajouter de 2 à 7% de farine pour une meilleure tenue mais le biscuit sera plus dense.

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Génoise au chocolat

Voici 4 pesées différentes pour une génoise au chocolat, de la plus aérienne à la plus dense selon utilisation. Moins elle est dense, plus elle est fragile.

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Génoise rapide

Technique de réalisation d'une génoise rapide, c'est à dire sans précuisson au bain-marie, et avec une éventuelle incorporation de la farine à la cow-boy. Elle fonctionne parfaitement en utilisant un robot pâtissier.

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Génoise

La génoise est le biscuit de base en pâtisserie, moelleux et aérés. On l'utilise pour la réalisation d'entremets, de gâteaux ou de bûches roulées. Elle est réalisé par foisonnement d'oeufs sucrés et incorporation rapide de ...

Pâtes et farinages

Biscuit moelleux aux amandes façon Valrhona

Biscuit très élégant et moelleux pouvant servir de base pour un entremet. Recette apprise auprès de Stéphane Rotureau, façon école du grand chocolat Valrhona.