Ingrédients
Pour 2 litres- 2,4 kg de coffres de homard
- 2 ou 3 oignons
- 10 cl de concentré de tomate
- 10 cl de Cognac
- QS d'huile d'olive
- 3 l d'eau ou fumet de poisson.
- sel, poivre
Progression
Dans un fait-tout ou un rondeau, faire chauffer l'huile à feu vif, cardinaliser les coffres de homard, dégraisser. Flamber au Cognac toujours à feu vif. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler (le sécher en remuant constamment et lui donner une couleur tuile). Baisser le feu, ajouter les oignons ciselés et les suer pendant quelques minutes.
Hors du feu, concasser les coffres avec un rouleau à pâtisserie.
Remettre sur le feu et mouiller à hauteur avec l'eau ou le fumet de poisson. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 30 à 60 min à frémissement.
En fin de cuisson, laisser infuser 30 min. Mixer au mixeur plongeant. Chinoiser. Réduire d'un tiers pour corser. On obtient 2 litres de sauce Américaine.
Sauce Américaine classique, sans liaison
Procéder comme pour une sauce Américaine classique, supprimer la liaison au beurre manié.
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