Bisque de homard au beurre manié

Bisque de homard liée au beurre manié en fin de cuisson, servie avec une quenelle de crème épaisse, décorée de piment de Cayenne et de ciboulette ciselée.

Cette recette peu onéreuse permet d'utiliser des carcasses de homards ayant suivi un autre apprêt.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 4 à 8 coffres de homards
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 100 g d'oignons
  • 100 g de blanc de poireau
  • 100 g de fenouil
  • 3 gousses d'ail
  • 400 g de tomates
  • 40 g de concentré de tomate
  • 10 cl de Cognac
  • 40 cl de vin blanc
  • 1.5 l de fumet de poisson
  • QS de beurre manié
  • crème épaisse
  • sel, piment de Cayenne
  • ciboulette ciselée

Progression

  • Préparer les éléments : Concasser les coffres de homards. Tailler l’oignon, le poireau et le fenouil en mirepoix. Claquer les gousses d’ail.
  • Cuire la bisque :
      Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et colorer les carapaces de homards à feu vif (cardinaliser).
    • Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique pour la suer. Tuiler le concentré de tomates.
    • Déglacer au Cognac, flamber. Mouiller avec le vin blanc et réduire au 2/3.
    • Mouiller avec le fumet de poisson froid. Ajouter l’ail et les tomates concassées. Porter à ébullition à feu doux, et écumer. Mijoter pendant 45 min à frémissement.
    • Concasser les coffres de homard à l'aide d'un rouleau de pâtisserie. Mixer éventuellement au mixeur plongeant si il est solide. Chinoiser à l'étamine.
  • Lier au beurre manié : Remettre sur le feu et jusqu’aux premiers frémissements. Assaisonner sel et piment de Cayenne. Lier au beurre manié en ajoutant des petites quantités à chaque fois, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
  • Dresser : Répartir dans des assiettes creuses préalablement chauffées, disposer une quenelle de crème épaisse au centre, parsemer d’une pincée de piment de Cayenne et de ciboulette ciselée. Servir.

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