Ingrédients
Pour 15 à 20 portions- 3.6 kg de homard entier (pour 1.2 kg de chair de homard)
- 2 kg de champignons de Paris
- 900 g de crevettes décortiquées
- 1 à 2 l de sauce Américaine réduite et crémée, réalisée avec les coffres des homards
- Cognac
Progression
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Préparer les homards
Les détailler en morceaux et pocher les pinces et la queue comme expliqué dans la fiche Pocher des homards ou des langoustes.
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Préparer la sauce Américaine
Réaliser la sauce Américaine avec les coffres. Crémer et réduire pour l'épaissir, elle doit être légèrement lié par la crème. Refroidir rapidement.
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Préparer le salpicon
Tailler les champignons en grosse brunoise et les sauter dans une poêle bien chaude à feu vif, assaisonner. Refroidir rapidement.
Découper les crevettes et la chair de homard en salpicon (dés de 5 mm). Chauffer fortement une poêle, y jeter le salpicon et flamber au Cognac. Débarrasser immédiatement. Refroidir rapidement.
Ajouter les champignons et le salpicon à la sauce Américaine refroidie.
Le résultat doit être très riche en garniture, ajuster la quantité d'Américaine en conséquence.
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Dresser
Au moment du service, réchauffer la quantité nécessaire avec un peu de crème. Servir en petite quantité dans des assiettes creuses de petite contenance.
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