Rognon de veau confit au genièvre

Rognon de veau cuit à l'étouffé dans sa graisse, légèrement parfumé au genièvre ; et accompagné d'une compotée d'oignons doux mijotés dans un peu de jus de veau.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Rognons confits

  • 4 rognons de veau entier, dans leur graisse
  • QS de crépine de porc
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • 32 baies de genièvre
  • 8 feuilles de laurier
  • sel, poivre du moulin

Compoté d'oignons doux au jus de veau

  • 8 oignons doux moyen (800 g)
  • 20 cl de fond brun de veau
  • QS d'huile d'olive
  • sel, poivre

Progression

  • Préparer les rognons de veau
    • Préchauffer le four à 110°C.
    • Rincer la crépine et la dégorger dans un bac d'eau froide avec un peu de vinaigre blanc.
    • Dégraisser chaque rognon en ouvrant l'enveloppe en deux sans la déchirer plus que nécessaire. Parer les rognons en supprimant totalement le bassinet (parties blanches à l'intérieure) à l'aide d'un couteau d'office.
    • Aplatir les enveloppes de graisse. Les passer quelques minutes au four à 110°C pour les assouplir. Les abaisser à 5 mm au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Les parer en forme de rectangle de taille suffisante pour envelopper les rognons. Découper toutes les parures de graisse en petits dés.
    • Concasser les baies de genièvres.
  • Préparer la compotée d'oignons doux au jus de veau

    Émincer finement les oignons et les suer à blanc dans de l'huile d'olive. Saler légèrement et couvrir.

    Quand les oignons commencent à fondre, les mouiller avec le fond de veau et laisser mijoter à feu doux à découvert pendant ~ 10 min en surveillant la réduction. En fin de cuisson les oignons doivent restés humides et avoir absorbé le fond de veau.

    Réserver au chaud.

  • Emmailloter les rognons de veau
    • Égoutter un morceau de crépine en le pressant entre ses mains. Étaler un rectangle de 40 x 25 cm sur le plan de travail.
    • Placer une abaisse de graisse de rognon au centre.
    • Parsemer régulièrement de baies de genièvres concassées et disposer une feuille de laurier au milieu.
    • Assaisonner généreusement l'intérieur des rognons de sel et de poivre.
    • Poser le rognon au centre du montage et l'envelopper avec la graisse. Fermer le tout avec la crépine et ficeler.
  • Confire les rognons de veau

    Fondre les dés de graisse dans une sauteuse de taille adaptée à feu doux.

    Lorsque la graisse est totalement fondue, placer les rognons dans la sauteuse, couvrir et cuire au four à 110°C pendant 25 min (à ajuster en fonction de la puissance du four).

    Décanter les rognons emmaillotés et les laisser reposer 5 min sur grille.

    Confire sous-vide

    Les rognons peuvent également être confit sous-vide.

    Porter une quantité suffisante d'eau à ébullition. Mettre les rognons emmaillotés sous-vide. Plonger les sacs dans l'eau bouillante et cuire 25 min. Décanter et laisser reposer 5 min avant d'ouvrir les sacs.

  • Dresser

    Réchauffer la compotée d'oignon. Déballer les rognons et les tailler en 2. Récupérer l'exsudat et l'incorporer dans les oignons.

    Déposer un lit de compotée d'oignon au centre de l'assiette et placer le rognon dessus. Le lustrer au pinceau avec un peu de graisse fondue.

    Saupoudrer de fleur de sel et disposer une pluche de cerfeuil.

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