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Tian de légumes au curry

Entrées froides

Tian de légumes au curry

Chawanmushi, flan vapeur japonais

Mises-en-bouche

Chawanmushi, flan vapeur japonais

Entrées chaudes

Petites crèmes de parmesan aux tomates et au miel

Les Petites crèmes de parmesan aux tomates et au miel sont préparées avec un appareil à crème prise au parmesan, garni de tomates cerise sautées et déglacées au miel et au vinaigre balsamique.
Royale de cresson par Emile Jung

Légumes

Royale de cresson par Emile Jung

Légumes, Pommes de terre

Flan rubané de carottes et de pommes de terre

Flan en timbale alternant des couches de carottes et de pommes de terre, utilisé notamment dans la garniture Crécy.

Garnitures d'appellation

Garniture Crécy

Timbales de flan rubané de carottes et de pomme de terre ; pommes de terre tournées à l'anglaise ; carottes tournées glacées à blanc.

Légumes

Flan d’ail rose de Lautrec

Le Flan d’ail rose de Lautrec est préparé à partir d'un appareil à crème prise salé réalisé avec une crème infusée à l'ail rose de Lautrec et à la fleur de thym.

Légumes

Flan de courgette à la fleur de thym

Courgettes partiellement épluchées, détaillées en cubes d’1 cm de côté et sautées à l’huiler d’olive avec oignons ciselés, ail haché, herbes ciselées et fleur de thym. Mixer la moitié des courgettes et ajouter l’appareil à c...

Légumes

Flan de tomates

Préparer les légumes : Éplucher, laver, ciseler 40 g d’échalote ou d’oignon. Monder, épépiner et concasser 800 g de tomates mures et très parfumées. Éplucher, laver et dégermer 2 gousses d’ail (15 g ). Réaliser un petit bou...

Légumes

Flans de légumes

Le Flan de légumes (carotte, chou-fleur, brocoli, céleri, épinards...) est une petite garniture d’accompagnement réalisée avec des légumes en purée, additionnée d’une liaison à la crème prise salée et pochée au bain-marie...

Mises-en-bouche

Royale au chorizo

La Royale au chorizo est un appareil à crème prise salé idéal comme mise en bouche ou comme petite garniture.
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Légumes

Flan d'asperges vertes

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Chinois étamine 20 cm inox

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H.Koenig
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Déshydrateur à plateau domestique 250 W, minuterie de 1 min à 48 h, température réglable de 40 à 70°C.
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Kai Shun Pro
Deba VG-0003

Une lame japonaise d'exception par sa qualité de forge (61 HRC) et son esthétisme. Le couteau Deba sert à lever les filets de poissons ronds, découper et concasser la volaille. Fil à angle japonais. Poignet en bois Pakka asymétrique, pour droitier.
Deba VG-0003 Kai Shun Pro

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