Le Chawanmushi est un flan japonais cuit à la vapeur dans un petit bol à thé garni de différents ingrédients, servi en apéritif ou en amuse-bouche.
L'appareil est lisse et soyeux, les saveurs délicates et surprenantes, mélangeant sucré et salé, terre et mer.
Recette du Chawanmushi, flan vapeur japonais
4 personnes
Ingrédients
Appareil à flan
- 2 oeufs
- 300 g de bouillon dashi (1)
- 1 CS de mirin (optionnel)
Garniture
- 1 cuisse de poulet (2)
- 1 CS de saké
- 1/2 carotte
- 4 champignons shiitake
- 60 g de champignons shimeji (3)
- 60 g de kamaboko (4)
- 1 oignon nouveau
Finition et assaisonnement
- QS d'oeufs de saumon
- 4 grosses langues d'oursin (optionnel)
- QS d'herbes fraîches : aneth, cerfeuil, pousses...
- PM sel fin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 canneleur
- 1 planche à découper
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 chinois étamine
- 1 casserole 20 cm
- 1 cuit vapeur en bambou
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 210 g | 276 kcal | 22 g | 17 g | 8 g |
Notes
- Compter 3 volumes de dashi pour 1 volume d'oeufs.
- Le poulet peut être remplacé par un autre ingrédient au choix : des crevettes, des noix de Saint-Jacques, de la chair de crabe...
- Les shimeji sont de petits champignons en bouquet avec un long pied. A défaut, rajouter un peu de shiitake.
- Le kamaboko est un gâteau de poisson blanc également appelé surimi japonais, généralement décoré d'une couche très coloré. A défaut, utiliser du surimi de bonne qualité, ou pourquoi pas du tofu.
Progression
-
Réhydrater les champignons shiitake
Si les shiitake sont déshydratés, c'est sous cette forme qu'on les trouve le plus couramment, les mettre à tremper dans de l'eau chaude avec une pincée de sel pendant 15 minutes.
Sauter cette étape si vous utilisez des shiitake frais.
-
Préparer le poulet ou les crevettes
Désosser et dépouiller la cuisse de poulet ; la détailler en 12 morceaux de taille égale. Alternativement, décortiquer les crevettes crues.
Débarrasser dans un bol, arroser avec le saké et assaisonner avec une pincée de sel. Mélanger et laisser mariner pendant le reste de la préparation.
-
Préparer l'appareil à Chawanmushi
Casser les oeufs dans un saladier, les battre avec des baguettes ou une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le bouillon dashi, le mirin et la pincée de sel. Mélanger sans foisonner.
Cette étape peut également se réaliser au mixeur plongeant si le volume préparé est suffisant.
Chinoiser l'appareil à l'aide d'une passette fine pour éliminer les chalazes des oeufs et obtenir une texture parfaitement lisse.
-
Préparer les garnitures
Mettre en place les autres éléments de la garniture :
- Découper la base des champignons shimeji et les nettoyer à sec avec du papier absorbant. Les détacher grossièrement.
- Ciseler finement les champignons shiitake et l'oignon nouveau.
- Éplucher la carotte, la canneler et la détailler en fines rondelles.
- Découper 8 tranches de kamaboko de 3 mm.
-
Garnir les Chawanmushi
Préparer 4 bols à thé japonais, tasses ou ramequins de 20 cl. Répartir dans chaque bol : 3 dés de poulet ou 2 crevettes marinés au saké, un mélange des champignons, 2 rondelles cannelées de carottes, 2 tranches de kamaboko et un peu d'oignon nouveau ciselé.
-
Verser l'appareil à flan
Verser l'appareil à flan à hauteur. Mélanger légèrement avec des baguettes pour bien enrober tous les éléments.
-
Filmer les bols
Filmer les bols ; ou les recouvrir d'un morceau de papier aluminium serré avec un élastique. Il ne faut pas du tout que la vapeur pénètre à l'intérieur pendant la cuisson ; faute de quoi l'appareil risque de trancher en surface et se gorger d'eau.
-
Cuire les Chawanmushi
Porter à ébullition une casserole d'eau. Placer le panier vapeur, y disposer les bols et fermer le couvercle. Baisser à feu moyen et cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
Les Chawanmushi peuvent également être pochés au bain marie, sur un socle dans une sauteuse avec couvercle.
-
Dresser
En finition, disposer une quenelle d'oeufs de saumon et éventuellement une belle langue d'oursin à la surface. Décorer avec des herbes fraîches.
Les chawanmushi peuvent être servis chauds ou froids, idéalement couvercle fermé pour l'effet de surprise, avec une petite cuillère.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
