Chawanmushi, flan vapeur japonais

Le Chawanmushi est un flan japonais cuit à la vapeur dans un petit bol à thé garni de différents ingrédients, servi en apéritif ou en amuse-bouche.

L'appareil est lisse et soyeux, les saveurs délicates et surprenantes, mélangeant sucré et salé, terre et mer.

Chawanmushi, flan vapeur japonais

Recette du Chawanmushi, flan vapeur japonais

Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Appareil à flan

  • 100 g d'oeufs (2 pièces)
  • 300 g de bouillon dashi (1)
  • 1 CS de mirin (optionnel)

Garniture

  • 1 cuisse de poulet (2)
  • 1 CS de saké
  • 1/2 carotte
  • 4 champignons shiitake
  • 60 g de champignons shimeji (3)
  • 60 g de kamaboko (4)
  • 1 oignon nouveau

Finition et assaisonnement

  • QS d'oeufs de saumon
  • 4 grosses langues d'oursin (optionnel)
  • QS herbes fraîches (aneth, cerfeuil, pousses...)
  • PM sel fin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 canneleur
  • 1 planche à découper
  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 chinois étamine
  • 1 casserole 20 cm
  • 1 cuit vapeur en bambou

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
210 g 276 kcal 22 g 17 g 8 g

Notes

  1. Compter 3 volumes de dashi pour 1 volume d'oeufs.
  2. Le poulet peut être remplacé par un autre ingrédient au choix : des crevettes, des noix de Saint-Jacques, de la chair de crabe...
  3. Les shimeji sont de petits champignons en bouquet avec un long pied. A défaut, rajouter un peu de shiitake.
  4. Le kamaboko est un gâteau de poisson blanc également appelé surimi japonais, généralement décoré d'une couche très coloré. A défaut, utiliser du surimi de bonne qualité, ou pourquoi pas du tofu.

Progression

  • Réhydrater les shiitakes

    Si les shiitakes sont déshydratés, c'est sous cette forme qu'on les trouve le plus couramment, les mettre à tremper dans de l'eau chaude avec une pincée de sel pendant 15 minutes.

    Sauter cette étape si vous utilisez des shiitakes frais.

  • Préparer le poulet ou les crevettes

    Désosser et dépouiller la cuisse de poulet ; la détailler en 12 morceaux de taille égale. Alternativement, décortiquer les crevettes crues.

    Débarrasser dans un bol, arroser avec le saké et assaisonner avec une pincée de sel. Mélanger et laisser mariner pendant le reste de la préparation.

  • Préparer l'appareil à Chawanmushi

    Casser les oeufs dans un saladier, les battre avec des baguettes ou une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le bouillon dashi, le mirin et la pincée de sel. Mélanger sans foisonner.

    Cette étape peut également se réaliser au mixeur plongeant si le volume préparé est suffisant.

    Chinoiser l'appareil à l'aide d'une passette fine pour éliminer les chalazes des oeufs et obtenir une texture parfaitement lisse.

  • Préparer les garnitures

    Mettre en place les autres éléments de la garniture :

    • Découper la base des champignons shimeji et les nettoyer à sec avec du papier absorbant. Les détacher grossièrement.
    • Ciseler finement les champignons shiitake et l'oignon nouveau.
    • Éplucher la carotte, la canneler et la détailler en fines rondelles.
    • Découper 8 tranches de kamaboko de 3 mm.
  • Garnir les Chawanmushi

    Préparer 4 bols à thé japonais, tasses ou ramequins de 20 cl. Répartir dans chaque bol : 3 dés de poulet ou 2 crevettes marinés au saké, un mélange des champignons, 2 rondelles cannelées de carottes, 2 tranches de kamaboko et un peu d'oignon nouveau ciselé.

  • Verser l'appareil à flan

    Verser l'appareil à flan à hauteur. Mélanger légèrement avec des baguettes pour bien enrober tous les éléments.

  • Filmer les bols

    Filmer les bols ; ou les recouvrir d'un morceau de papier aluminium serré avec un élastique. Il ne faut pas du tout que la vapeur pénètre à l'intérieur pendant la cuisson ; faute de quoi l'appareil risque de trancher en surface et se gorger d'eau.

  • Cuire les Chawanmushi

    Porter à ébullition une casserole d'eau. Placer le panier vapeur, y disposer les bols et fermer le couvercle. Baisser à feu moyen et cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

    Les Chawanmushi peuvent également être pochés au bain marie, sur un socle dans une sauteuse avec couvercle.

  • Dresser

    En finition, disposer une quenelle d'oeufs de saumon et éventuellement une belle langue d'oursin à la surface. Décorer avec des herbes fraîches.

    Les chawanmushi peuvent être servis chauds ou froids, idéalement couvercle fermé pour l'effet de surprise, avec une petite cuillère.

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