Préparer les légumes : Éplucher, laver, ciseler 40 g d’échalote ou d’oignon. Monder, épépiner et concasser 800 g de tomates mures et très parfumées. Éplucher, laver et dégermer 2 gousses d’ail (15 g ). Réaliser un petit bouquet garni avec une dominante en thym.
Réaliser la fondue de tomate : Lui ajouter si nécessaire 20 g de concentré de tomate et une pincée de sucre. Bien la dessécher puis la mixer ou la passer au tamis.
Réaliser l’appareil à crème prise salé : Mélanger 2 jaunes d’oeufs, 1 oeuf entier et 1 dl de crème, assaisonner puis passer l’appareil sur la fondue de tomate réduite.
Beurrer les moules à darioles.
Garnir les moules avec l’appareil : Selon l’utilisation, une brunoise de poivrons mondés et étuvée peut être ajoutée.
Marquer les flans en cuisson : Les cuire au bain-marie ou au polycuiseur à 180/200°C durant 8 à 12 min.
Les débarrasser puis les lustrer : Les laisser reposer durant quelques minutes avant de les démouler. Mettre en place directement et lustrer au beurre clarifié.
Réaliser la fondue de tomate : Lui ajouter si nécessaire 20 g de concentré de tomate et une pincée de sucre. Bien la dessécher puis la mixer ou la passer au tamis.
Réaliser l’appareil à crème prise salé : Mélanger 2 jaunes d’oeufs, 1 oeuf entier et 1 dl de crème, assaisonner puis passer l’appareil sur la fondue de tomate réduite.
Beurrer les moules à darioles.
Garnir les moules avec l’appareil : Selon l’utilisation, une brunoise de poivrons mondés et étuvée peut être ajoutée.
Marquer les flans en cuisson : Les cuire au bain-marie ou au polycuiseur à 180/200°C durant 8 à 12 min.
Les débarrasser puis les lustrer : Les laisser reposer durant quelques minutes avant de les démouler. Mettre en place directement et lustrer au beurre clarifié.
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