Flan d'asperges vertes

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Base	500 g d'asperges vertes, 1 échalote, 4 cl d'huile d'olive
Appareil à crème prise	1 oeuf, 1 jaune, 1 dl de crème liquide
Finition	beurre clarifiée
Assaisonnement	sel, poivre

Progression

Préparer les asperges : Couper la partie ligneuse de la queue, éplucher si besoin. Réserver 8 pointes pour la décoration. Tailler les queues en tronçons de 2 cm. Cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (10 à 15 min selon la taille). Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.

Étuver les asperges : Ciseler l’échalote. Faire chauffer un peu d'huile olive dans une sauteuse, y faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter les tronçons d'asperges et laisser étuver quelques minutes.

Réaliser l'appareil : Mixer les tronçons avec la crème et les oeufs. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois pour retirer les fibres restantes.

Marquer les flans en cuisson : Beurrer les moules au pinceau avec le beurre clarifié fondu. Couler l'appareil. Cuire au bain-marie, four à 130/140°C, pendant 30 à 45 min. Faire attention qu'il n'y ait pas de coloration, baisser la température du four si besoin. Vérifier que le flan est pris avec la pointe d'un couteau.

Démouler : Décoller les bords des flans du moule avec un couteau d'office. Démouler. Réserver au chaud.

Griller les pointes d'asperge : Griller la face intérieure des pointes d'asperge coupées en deux dans le sens de la longueur. Retourner et faire chauffer à feu très doux l'autre face.

Dresser : Disposer le flan et y déposer deux demi-pointes d'asperge grillées.

Variantes

Mousse d'asperges vertes : Utiliser 2 oeufs. Les clarifier. Réaliser l'appareil à crème prise avec les jaunes uniquement. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au reste de l'appareil.

Flan d'asperge au parmesan : Ajouter 25 g de parmesan râpé à l'appareil.

Flan d'asperges blanches : Remplacer les asperges vertes par des asperges blanches.