Couscous de la mer au poisson, coquillages et crustacés

Progression

• Préparer le bouillon

  Découper la tête du poisson. Dans une grande casserole, faire suer à blanc un demi-oignon blanc ciselé avec la tête du mulet pendant quelques minutes à feu moyen. Assaisonner avec le sel de céleri. Verser ensuite 2 l d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Une fois à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes. Écumer et maintenir au chaud à feu doux et à couvert.

• Préparer les légumes

  Cuire les légumes dans un faitout ou une cocotte en ajoutant les ingrédients dans l'ordre pour un apoint de cuisson idéal pour chacun d'entre eux. Au total la cuisson prendra environ 45 minutes.

  • Faire revenir 5 min à peine les oignons rouges coupés grossièrement dans 1 verre d'huile d'olive.

  • Rajouter le concentré de tomate, puis les gousses d'ail pelées et claquées. Faire revenir 10 min à feu doux.

  • Ajouter deux grosses louches de bouillon dans la cocotte et mélanger doucement. Ajouter une demi-cuillère à café de curcuma, une demi-cuillère à café de Ras-el-hanout, quelques baies de genièvre et mélanger.

  • Ajouter à la préparation les carottes découpées en tronçons et les fenouils émincés. Mouiller avec 1 l de bouillon et laisser bouillir à feu moyen. À ébullition, ajouter le céleri. Cuire pendant 25 minutes environ.

  • Ajouter le potiron et les courgettes en tronçons, les tomates en quartiers et les fèves écossées. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires en rajoutant du bouillon au fur et à mesure si besoin.

  • Rajouter les pois chiches cuits en fin de cuisson.

• Sauter les piments

  Pendant la cuisson des légumes, faire sauter les piments dans une poêle avec un peu d'huile. Égoutter et réserver.

• Préparer la semoule à couscous

  Pendant la cuisson des légumes, disposer la semoule dans une plaque ou à défaut un saladier. Ajouter une cuillère de curcuma, pour le goût et la couleur, et une cuillère à café d'huile d'arachide. Mélanger le tout à la main.

  Mouiller la semoule bien étalée avec du bouillon brûlant à mi-hauteur. Filmer et laisser reposer pendant la cuisson du poisson.

• Cuire le poisson, les coquillages et les langoustines

  Découper le mullet en 4 gros morceaux.

  Une fois les légumes cuits au bouillon, ajouter les morceaux de mulet dans la cocotte. Plonger les langoustines, les moules et les palourdes. Laisser cuire 7 minutes et vérifier les cuissons avec la pointe d'un couteau. Stopper la cuisson et réserver la cocotte hors du feu.

• Sauter les couteaux

  Pendant la cuisson du poisson, sauter les couteaux dans la poêle à feu vif avec un peu d'huile, aller-retour, rapidement. Réserver.

• Terminer la semoule à couscous

  Avec une fourchette, détacher délicatement les grains de couscous. Mélanger deux cuillères d'huile dans un verre de bouillon et verser sur la semoule.

• Dresser le couscous de la mer

  Ciseler les oignons frais en botte. Prendre un long plateau. Disposer un lit de semoule en l'étalant soigneusement. Disposer par dessus les légumes, le poisson, les coquillages et les langoustines. Mouiller l’ensemble avec une louche de bouillon. Parsemer le couscous de la mer avec les oignons frais ciselés. Servir chaud.