Cuire des pâtes fraîches ou sèches

Comment cuire des pâtes ou des nouilles ? Question bête a priori et pourtant on je ne compte plus le nombre de fois où j'ai vu des pâtes collées, trop cuites ou pas assez, trop salées ou mal assaisonnée.

Les secrets d'une cuisson réussie : un grand volume d'eau, 8 g de sel au litre et une cuisson al dente. Le respect de quelques règles leur permettra de ne pas coller, selon que les pâtes soient fraîches ou sèches, et qu'on veuille les servir immédiatement ou les réchauffer quand on à beaucoup d'autres choses à faire.

Cuire des pâtes fraîches et des pâtes sèches

Les différentes méthodes de cuisson des pâtes

La technique de cuisson des pâtes est différente selon leur nature :

  • Les pâtes fraîches se cuisent uniquement au moment du service pour qu'elles soient chaudes et parfaitement cuites. Elles cuisent rapidement, ce n'est généralement pas un problème.
  • les pâtes sèches peuvent se cuire pour une utilisation immédiate (à la maison ou pour un service de type banquet),
  • ou à l'avance (mise en place) pour être réchauffées au moment quand on a beaucoup de chose à faire.

Veillez à respecter les temps de cuisson pour obtenir des pâtes al dente, c'est à dire cuite à coeur avec une légère résistance.

Cuire des pâtes fraîches

La cuisson des pâtes fraîches se fait uniquement au moment, juste avant de servir. Elles supportent très mal l'attente et la réchauffe, et leur cuisson ne prend que quelques minutes. Il faut s'organiser en conséquence.


  • Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Saler avec 8 à 10 g de gros sel par litre d’eau.
  • Plonger les pâtes dans l’eau bouillante salée au moment, par petite quantité pour ne pas trop refroidir l'eau ou dans beaucoup d'eau.
  • Cuire à ébullition pendant quelques minutes. Remuer fréquemment pour empêcher les pâtes de coller entre elles. Vérifier l’appoint de cuisson, elles doivent rester relativement fermes, on dit al dente.
  • Égoutter les pâtes en conservant toujours un peu d'eau pour leur éviter de s’agglomérer. Ne jamais les rafraîchir.
  • Lier les pâtes ou les accommoder selon la recette : beurre, crème, huile d’olive, sauce tomate, ou autre... Dresser.
Pâtes fraîches servies froides

Les pâtes fraîches destinées à une préparation froide (salade composée par exemple) sont égouttées, débarrassées sous faible épaisseur pour accélérer le refroidissement, et enrobées délicatement avec un peu d’huile pour qu'elles ne collent pas.

Cuire des pâtes sèches

Cette technique s'applique dans le cas des pâtes cuites pour être servies immédiatement. Si vous voulez les cuire à l'avance pour pouvoir les réchauffer au moment du service, voir cette section.


  • Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Prévoir 1 l d’eau pour 100 g de pâtes. Saler avec 8 à 10 g de gros sel par litre d’eau.
  • Ajouter les pâtes et remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition pour les empêcher de coller.
  • Ne pas couvrir pour éviter que l'eau ne déborde. Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de coller entre elles ou au fond de la casserole.
  • Vérifier régulièrement l’appoint de cuisson. Les spaghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît. Les maintenir al dente (légèrement ferme). Arrêter la cuisson avec un peu d’eau froide.
  • Égoutter immédiatement. Rincer légèrement à l’eau bouillante si nécessaire (elles peuvent être collantes à cause d'une cuisson dans un volume d'eau trop faible). Conserver toujours un peu d'eau dans les pâtes lors de cette étape.
  • Lier les pâtes ou les accommoder selon la recette. Pour une liaison au beurre, les mélanger rapidement dans un récipient contenant du beurre en parcelles, les cuisiniers avertis les font sauter en l'air en remuant le récipient pour bien les enrober. Vérifier l’assaisonnement. Dresser.
Poids des pâtes sèches

On recommande une portion individuelle de 60 à 80 g de pâtes sèches. Une fois cuites, elles gonflent en se gorgeant d'eau et multiplient leur poids par environ 2,5. Ainsi 80 g de pâtes sèches donnent environ 200 g de pâtes cuites.

Cuire des pâtes sèches pour pouvoir les réchauffer

Si vous préparez un repas avec beaucoup de convives, vous allez être pas mal occupé en cuisine. Il est toujours utile de pouvoir gagner du temps en préparant un maximum de chose à l'avance. Cette technique est aussi utile si vous voulez préparer des pâtes à l'avance pour plusieurs repas et que vous n'avez pas le temps d'attendre à chaque fois, par exemple si vous êtes pressé au moment du déjeuner.


  • La cuisson initiale est identique à celle pour utilisation immédiate.
  • En fin de cuisson, rafraîchir entièrement les pâtes à l'eau froide, les égoutter et les réserver. Les huiler légèrement pour les empêcher de s’agglomérer.
  • Pour remettre les pâtes en température, les plonger au moment du service pendant 1 à 2 min dans de l’eau bouillante salée (en chauffante) ou les réchauffer en sauteuse avec un fond d'eau et du beurre.
  • Égoutter et procéder à la finition selon la recette. Assaisonner et dresser.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.