Macaroni blanchi, langue écarlate, jambon, champignons et truffes, gruyère et parmesan râpés, purée de tomates.
Composition
Pour 10 personnes.- 400 g de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres
- 50 g de langue écarlate, 50 g de jambon, 50 g de champignons et 40 g de truffes, le tout en julienne
- 100 g de gruyère et parmesan râpés (par moitié)
- 10 cl de purée de tomates
- 100 g de beurre
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Sauce tomate non liée | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
Version académique
Garniture condimentaire à base de juliennes de champignons, jambon, langue écarlate et truffe ; généralement accompagnée de coulis de tomate et de fromages râpés ; utilisée pour accompagner des spaghettis.
Ingrédients
- 40 g de beurre
- 80 g de champignons de Paris
- 80 g de jambon de Paris
- 80 g de langue écarlate
- 40 g de truffe entière
- 4 cl de madère
- 4 cl de fond brun de veau lié tomaté
- 20 g de beurre
Progression
- Éplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en fine julienne.
- Parer, dégraisser si nécessaire et tailler le jambon et la langue écarlate en fine julienne.
- Parer légèrement et tailler également la truffe en julienne.
- Suer doucement la julienne de champignons dans une petite sauteuse avec le beurre. Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. Suer à nouveau l’ensemble 1 ou 2 min. Remuer très délicatement à l’aide d’une cuillère. Déglacer avec le madère et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié tomaté et réduire la sauce durant quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement puis monter la sauce légèrement au beurre. Tamponner puis réserver la sauce à couvert au bain-marie.
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