Couscous algérien

Progression

• Préparer les légumes

  Éplucher les carottes, le navet, les poivrons et les aubergines à l'aide d'un économe. Tailler certains légumes selon leurs utilisations dans les différentes et nombreuses étapes de l'élaboration du couscous algérien :

  • Tailler les carottes, le navet et les courgettes en tronçons de 3 cm, puis les tronçons en quartiers.
  • Émincer les aubergines en tranches de 2 cm, et les tranches en quartiers.
  • Monder, épépiner et concasser les tomates.
  • Épépiner et tailler les poivrons en carrés de 2 cm de côté, 2 poivrons serviront pour la garniture, le troisième pour les brochettes.
  • Effilandrer et tronçonner les branches de céleri.
  • Émincer finement deux oignons, découper le troisième en pétales pour la confection des brochettes.

  Tourner les artichauts et les citronner pour éviter leur oxydation.

  Claquer les gousses d'ail, les peler et les dégermer ; en hacher deux finement pour la marinade des brochettes. Confectionner le bouquet garni.

  Blanchir les raisins secs pour la semoule, les égoutter et les laisser gonfler dans un peu d'eau froide.

• Préparer les viandes

  Habiller et découper le poulet à cru en huit morceaux.

  Parer, dégraisser et désosser l'épaule d'agneau. La découper en huit portions équitables. Séparer les merguez et les réserver au réfrigérateur. Détailler le gigot en cubes de 50 g.

• Monter les brochettes

  Monter huit brochettes sur des piques, en intercalant les cubes de gigot avec des carrés de poivrons et des pétales d'oignons. Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive avec l'ail haché et un peu d'herbes de Provence. Réserver au réfrigérateur.

• Cuire les viandes du couscous

  Colorer les morceaux d'épaule d'agneau et de poulet dans le couscoussier avec un peu d'huile d'olive. Utiliser éventuellement un faitout ou un rondeau haut. Débarrasser les filets de poulet dès qu'ils sont colorés pour éviter de trop le cuire. Les cuisses peuvent rester dans le bouillon, sauf si on utilise une épaule de mouton, plus coriace, qui nécessite un temps de cuisson plus long que de l'agneau ; dans ce cas les débarrasser également.

  Dégraisser et ajouter les oignons émincer et les suer à blond. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler quelques minutes.

  Ajouter ensuite les tomates concassées et mouiller avec le fond blanc ou l'eau. Ajouter les gousses d'ail claquées, le bouquet garni et les épices. Saler.

  Porter à ébullition, écumer si besoin, et mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson de l'épaule ; augmenter le temps de cuisson si la viande n'est pas fondante (par exemple si c'est du mouton).

• Cuire les artichauts

  Pendant la cuisson de l'épaule, cuire à blanc les artichauts, puis les escaloper.

• Cuire les légumes

  Quand l'épaule est prête, ajouter les cuisses de poulet dans le bouillon si elles ont été retirées, ainsi que les carottes, le navet, le poivron, le céleri branche, et les aubergines. Cuire une dizaine de minutes.

  Ajouter ensuite les courgettes et les filets de poulet et mijoter encore 10 minutes de plus.

• Cuire la semoule de couscous à la vapeur

  Pendant que cuisent les premiers légumes, verser la semoule crue dans un saladier. Arroser avec 2 cl d'huile d'olive et ajouter 3 belles pincées de sel (6 g). Mouiller avec 10 cl de bouillon et mélanger pour obtenir un grain mouillé. Verser dans le panier vapeur du couscoussier.

  Placer le panier sur le socle. Cuire ainsi pendant 5 minutes. Pour information, c'est aussi à ce moment là qu'on ajouter les courgettes et les filets de poulet dont on a parlé à l'étape précédente.

  Débarrasser la semoule dans un saladier et l'égrainer à l'aide d'une fourchette, du bout des doigts ou entre les paumes des mains. Ajouter les raisins secs réhydratés et mélanger.

  Remettre dans le panier vapeur, placer sur le socle et terminer la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

  Couscous sans couscoussier

  Au cas où vous ne possédiez pas de couscoussier, cuire la semoule couscous à part en utilisant la méthode du trempage à l'eau bouillante salée.

• Griller les merguez et les brochettes

  Pendant la cuisson de la semoule, mettre à chauffer un grill en aménageant de préférences deux zones : une à feu moyen, l'autre à feu plus soutenu. Commencer par griller les merguez dans la zone modérée, elles se servent bien cuites, presque confites. Pour se faciliter la tâche, les merguez peuvent être cuites un peu plus tôt, et maintenues au chaud à couvert.

  Griller les brochettes de gigot à feu vif pour bien les marquer, et les cuire à l'appoint voulu, du saignant au bien cuit.

• Terminer le couscous algérien

  En fin de cuisson de l'épaule, du poulet et des légumes, égoutter les pois chiches et les artichauts escalopés et les ajouter au bouillon pour les réchauffer.

  Vérifier tous les appoints de cuisson et rectifier l'assaisonnement du bouillon.

  Verser la harissa dans un bol, et la détendre à l'huile d'olive, puis avec un peu de bouillon.

• Dresser

  Le couscous se dresse traditionnellement dans différents plats servis tous ensemble, comme suit :

  • Dresser l'épaule, le poulet et les légumes, en les disposant joliment dans un premier plat de service, large et creux. Arroser du bouillon et ajouter des couverts de service.

  • Disposer la semoule en dôme dans un deuxième plat, sans la tasser, et placer harmonieusement les merguez par dessus, dirigés vers le centre. Ajouter une grande cuillère pour servir.

  • Placer les brochettes dans un plat allongé (torpilleur) avec un diapason pour les saisir.

  Dresser la sauce harissa dans un ramequin avec une cuillère à sauce ou en saucière.

  Pour un service plus simple, placer tous les éléments solides en dôme dans un grand plat creux, en commençant par la semoule, servir le bouillon et la sauce harissa à part.

  Secret de recette !

  Certains cuisiniers saupoudrent la semoule de cannelle ou de poudre de roses séchées.