Comment cuire de la semoule de blé dur moyenne ou couscous pour réaliser des garnitures d'accompagnement chaudes ou pour certaines salades froides.
Une fois cuite, additionnée d'amandes, d'abricots secs, de citrons confits et de coriandre hachée, elle est servie chaude et accompagne parfaitement une épaule d'agneau confite. Servi froid, le couscous se prépare en une variante facile du taboulé, assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron, mélangée avec une brunoise de concombre, tomates confites et poivrons et des herbes fraîches ciselées au moment.
La technique est basée sur un tant-pour-tant d'eau bouillante salée et de semoule moyenne, étuvées ensemble hors du feu et à couvert, la cuisson se fait par absorption du liquide bouillant.
A noter que la semoule qui accompagne le couscous est habituellement cuite par la vapeur du bouillon dans le panier supérieur d'un couscoussier. Cette technique permet éventuellement de pallier à l'absence du matériel adapté.
Cuire de la semoule de blé dur moyenne ou couscous
Ingrédients
- 640 à 800 g de semoule de blé dur moyenne ou couscous (1)(2)
- 0.8 à 1 l d'eau (3)
- 8 à 10 g de gros sel
- 3 à 5 cl d'huile d'olive (2 à 3 CS)
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Garniture |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 185 g | 334 kcal | 11 g | 5 g | 61 g |
Notes
- On compte généralement entre 80 et 100 g de couscous cru par personne pour une garniture d'accompagnement.
- Pour faciliter vos mesures, notez qu'une 1 cup de couscous pèse environ 200 g et contient 25 cl d'eau.
- Pour parfumer la préparation, utiliser un fond blanc de volaille ou un bouillon de légumes à la place de l'eau.
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Le taboulé libanais se prépare traditionnellement avec du boulghour (ou boulgour), qui est une mouture de blé dur plus grosse que la semoule moyenne. Il est toutefois possible d'utiliser cette technique pour préparer une variante de taboulé facile et rapide, en faisant une entorse à la tradition.
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Le blé dur est une variété très ancienne, qui fournit un grain dur et vitreux. C'est une céréale est riche en protéines et en gluten, mais qui donne des pains qui ne lèvent pas beaucoup. C'est pourquoi le pain de tradition française est préparée avec de la farine de blé tendre, aussi appelée froment.
En revanche, le blé dur est particulièrement adapté à la confection des pâtes alimentaires (mouture fine), couscous (mouture moyenne) et boulghour (mouture grosse).
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Dans l'ordre, du plus gros au plus fin, la granulométrie des différentes moutures de blé dur sont :
Boulgour gros > Boulgour fin > Couscous > Semoule fine > Farine de blé dur
Progression
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Préparer les éléments
Disposer un volume de semoule de blé moyenne dans une plaque ou dans un saladier.
Porter à ébullition un volume identique d'eau salée à 10 g au litre, ajouter un quelques centilitres supplémentaires pour compenser l'évaporation.
Semoule moyenne !L'utilisation de semoule moyenne, également appelée «couscous», est indispensable. Une fois mouillée, la semoule de blé fine se transforme en un amalgame impossible à égrainer ; à la manière de la technique employée pour la recette des gnocchis à la romaine.
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Enrober le couscous
Pendant que l'eau chauffe, arroser le couscous d'un filet d'huile d'olive et bien enrober les grains, avec la main ou à l'aide d'une spatule.
-
Cuire la semoule
Une fois à ébullition, verser l'eau bouillante salée sur la semoule. Placer un couvercle ou recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps que le couscous gonfle.
Avant
Après -
Égrainer la semoule
Retirer le couvercle ou le film, ajouter un trait d'huile d'olive et égrainer la semoule avec le bout des doigts, une fourchette, ou encore en la faisant rouler entre les mains.
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