Takoyaki

Le Takoyaki, spécialité de la ville d'Ōsaka, est un grand classique de la street food japonaise. Il se présente sous la forme de boules de pâte contenant des morceaux de poulpe et différents condiments, cuites dans une plaque spécifique à empreintes en forme de demi-sphère pour leur donner cette forme ronde ; servies arrosées avec une sauce Okonomiyaki et de la mayonnaise, et saupoudrées d'oignons verts émincés et de flocons de bonite séchée.

La pâte de base est similaire à celle des Okonomiyaki ou encore à une pâte à crêpe. Toute la difficulté de la recette se trouve dans le geste !

Il est difficile de recommander une plaque à Takoyaki particulière, j'ai trouvé la mienne, en fonte véritable et non pas d'aluminium, pour quelques euros dans une épicerie asiatique.

Takoyaki

Recette des Takoyaki

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Pâte de base

  • 45 cl de bouillon Dashi
  • 160 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CC de sauce soja
  • 1/4 CC de sel

Garniture

Topping

Matériel

  • 2 pipettes à sauce
  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 plaque à Takoyaki

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 225 kcal 7 g 13 g 20 g

Progression

  • Préparer les sauces

    Réaliser la sauce Okonomiyaki et la mayonnaise japonaise. A défaut, utiliser de la mayonnaise classique. Réserver dans des pipettes à sauce pour pouvoir napper en zigzag.

  • Préparer les éléments de garniture

    Détailler le poulpe cuit en dés de 1 cm. Préparer les billes de tempura. Hacher les pickles de gingembre. Ciseler finement l'oignon nouveau.

  • Préparer la pâte de base

    Verser petit à petit le bouillon Dashi froid sur la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Ajouter les oeufs, la sauce soja et le sel.

  • Préchauffer la plaque

    Préchauffer longuement la plaque à Takoyaki à feu moyen/doux jusqu'à ce que la chaleur soit parfaitement répartie et homogène. Compter au moins 5 minutes.

    Quelle plaque à Takoyaki ?

    L'utilisation d'une plaque en fonte est recommandée : chaleur très homogène, pas de revêtement fragile et potentiellement toxique, compatible induction, et des propriétés antiadhésives naturelles.

    A noter qu'une plaque à Takoyaki doit posséder un rebord pour pouvoir faire déborder l'appareil des trous sans qu'il ne coule hors de la plaque.

  • Graisser

    Chemiser les moules de matière grasse à l'aide d'une bombe à graisse ou avec une huile de friture en pipette. Dans ce dernier cas, utiliser un pinceau supportant la chaleur (coton ou silicone) ou un papier absorbant pour la répartir en fine couche.

  • Verser les éléments dans la plaque

    Lorsque l'huile est chaude, verser de la pâte dans chaque trou. Pour aller plus vite, certains cuisiniers versent l'appareil rapidement sur toute la plaque.
    Déposer quelques dés de poulpe au centre de chaque trou.

    Parsemer la plaque avec les oignons nouveaux, les billes de tempura et les pickles de gingembre un peu partout. Utiliser le pic en bois pour les rassembler dans les trous.

  • Cuire les Takoyaki

    Cuire à feu moyen/doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la coque commence à colorer et devenir suffisamment solide pour se décoller. Tourner alors les Takoyaki d'un quart de tour à l'aide d'un pic en bois, rajouter éventuellement un peu de pâte pour combler l'espace vide. Travailler progressivement en retournant les plus cuits en premier, ceux des bords de la plaque peuvent mettre plus de temps.

    Cuire environ 5 à 10 minutes au total pour des boules de 4 cm, en les tournant très régulièrement, environ toutes les 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient formées et colorées.

    Secret de recette !

    La technique est assez délicate et nécessite un tour de main pour être correctement maîtrisée. Si la pâte colle, c'est souvent parce que la coque n'est pas encore assez formée, d'où l'intérêt de travailler avec une plaque longuement préchauffée.

  • Dresser les Takoyaki

    Débarrasser les Takoyaki cuits dans un plat et les napper de traits de sauce Takoyaki et de mayonnaise en pipette. Parsemer d'algues Aonori et de copeaux de bonite séchés.

Le geste en vidéo

Cette vidéo illustre le geste lors de la préparation de Takoyaki dans une échoppe de street food à Osaka au Japon.

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