Mayonnaise japonaise faite maison type Kewpie

La Mayonnaise japonaise faite maison type Kewpie se distingue de la mayonnaise traditionnelle par sa richesse en jaune d'oeuf et en saveur umami.
Mayonnaise japonaise faite maison type Kewpie

Recette de la Mayonnaise japonaise faite maison type Kewpie

Ingrédients

  • 130 g de jaune d'oeuf (~ 6 ou 7 jaunes)
  • 45 g de vinaigre doux à 5% d'acidité
  • 1 CS de moutarde de Dijon
  • 9 g de sirop de glucose
  • 2 cl d'eau
  • 5 g de sel
  • 3 g de MSG
  • 0.6 g de lécithine de soja (dilué dans l'eau, optionnel)
  • 30 cl d'huile végétale

Recette

CuisineJaponaise
CatégorieSauce
Quantité30 cl
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (30 g)230

Progression

Mélanger les ingrédients sauf l'huile dans un cul de poule à l'aide d'un fouet. Monter en incorporant lentement l'huile en filet de façon à réaliser l'émulsion, comme pour une mayonnaise classique. La Mayonnaise japonaise peut également être montée au robot pâtissier, au Thermomix, au Robot-coupe, au blender...

Secret de recette : Dashi

Certains cuisiniers ajoutent un peu de bouillon Dashi en poudre dans la préparation, ou l'utilise pour remplacer le MSG.

Variantes

Cumin25 g de cumin en poudre
Chipotle8 g de piment chipotle en poudre
Raifort50 g de raifort frais, râpé à la microplane
Wasabi1/2 CS de wasabi en poudre
Baie de Tasmanie10 g de Baie de Tasmanie moulu
SrirachaQS de sauce Sriracha
TruffeQS d'huile de truffe
A l'huile de thym300 g d'huile de thym
AioliAjouter 25 g d'ail en gousse, 25 g de jus de citron au départ
Monter avec 300 g d'huile végétale neutre et 150 g d'huile d'olive, chinoiser.

Ingrédients de la version originale

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