Mayonnaise japonaise Kewpie maison

La Mayonnaise japonaise Kewpie maison se distingue de la mayonnaise traditionnelle par sa richesse en jaunes d'oeuf et sa saveur umami caractéristique, très appréciée au Japon et aux États-Unis. Souvent vendue à des prix prohibitifs en France, il vaut mieux réaliser cet ersatz très convaincant soi-même.

Mayonnaise japonaise Kewpie maison

Recette de la Mayonnaise japonaise Kewpie maison

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Assaisonnement de base

Émulsion

  • 130 g de jaunes d'oeuf (6 ou 7)
  • 45 g de vinaigre doux (4% d'acidité)
  • 15 g de moutarde de Dijon
  • 9 g de sirop de glucose
  • 30 cl d'huile végétale

Matériel

  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 balance de cuisine

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
30 g 198 kcal 1 g 21 g 1 g

Progression

  • Diluer l'assaisonnement

    Verser l'eau dans une calotte ou un petit saladier. Y diluer le sel, le glutamate ou le dashi en poudre, éventuellement la lécithine de soja, jusqu'à ce que les poudres soient dissoutes.

  • Préparer la base

    Ajouter le reste des ingrédients sauf l'huile par dessus l'assaisonnement dilué et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une base homogène.

  • Monter la mayonnaise japonaise Kewpie maison

    Incorporer progressivement l'huile en filet en fouettant, de façon à réaliser l'émulsion comme pour une mayonnaise classique.

Secret de recette !

La mayonnaise Kewpie maison peut également être montée au robot pâtissier, au Thermomix, au Robot-coupe, au blender...

Variantes

AromatisationIngrédients
Cumin25 g de cumin en poudre
Chipotle8 g de piment chipotle en poudre
Raifort50 g de raifort frais, râpé à la microplane
Wasabi0.5 CS de wasabi en poudre (diluer dans l'eau)
Baie de Tasmanie10 g de Baie de Tasmanie moulu
SrirachaQS de sauce Sriracha
TruffeQS d'huile de truffe
A l'huile de thym300 g d'huile de thym
AïoliAjouter 25 g d'ail en gousse, 25 g de jus de citron au départ
Monter avec 300 g d'huile végétale neutre et 150 g d'huile d'olive, chinoiser.

Ingrédients de la mayonnaise Kewpie originale

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