La Mayonnaise japonaise Kewpie maison se distingue de la mayonnaise traditionnelle par sa richesse en jaunes d'oeuf et sa saveur umami caractéristique, très appréciée au Japon et aux États-Unis. Souvent vendue à des prix prohibitifs en France, il vaut mieux réaliser cet ersatz très convaincant soi-même.
Recette de la Mayonnaise japonaise Kewpie maison
8 personnes
Ingrédients
Assaisonnement de base
- 2 cl d'eau
- 5 g de sel fin
- 3 g de glutamate
- ou QS de bouillon dashi en poudre
- 0.6 g de lécithine de soja (optionnel)
Émulsion
- 130 g de jaunes d'oeuf (6 ou 7)
- 45 g de vinaigre de riz
- ou 45 g de vinaigre doux à 4%
- 15 g de moutarde de Dijon
- 9 g de sirop de glucose
- 30 cl d'huile végétale
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 198 kcal | 1 g | 21 g | 1 g |
Progression
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Diluer l'assaisonnement
Verser l'eau dans une calotte ou un petit saladier. Y diluer le sel, le glutamate ou le dashi en poudre, éventuellement la lécithine de soja, jusqu'à ce que les poudres soient dissoutes.
-
Préparer la base
Ajouter le reste des ingrédients sauf l'huile par dessus l'assaisonnement dilué et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une base homogène.
-
Monter la mayonnaise japonaise Kewpie maison
Incorporer progressivement l'huile en filet en fouettant, de façon à réaliser l'émulsion comme pour une mayonnaise classique.
La mayonnaise Kewpie maison peut également être montée au robot pâtissier, au Thermomix, au Robot-coupe, au blender...
Variantes
| Aromatisation | Ingrédients |
|---|---|
| Cumin | 25 g de cumin en poudre |
| Chipotle | 8 g de piment chipotle en poudre |
| Raifort | 50 g de raifort frais, râpé à la microplane |
| Wasabi | 0.5 CS de wasabi en poudre (diluer dans l'eau) |
| Baie de Tasmanie | 10 g de Baie de Tasmanie moulu |
| Sriracha | QS de sauce Sriracha |
| Truffe | QS d'huile de truffe |
| A l'huile de thym | 300 g d'huile de thym |
| Aïoli | Ajouter 25 g d'ail en gousse, 25 g de jus de citron au départ Monter avec 300 g d'huile neutre et 150 g d'huile d'olive, chinoiser. |
Ingrédients de la mayonnaise Kewpie originale
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