L'Okonomiyaki traditionnel de la région d'Osaka est une galette japonaise composée d'une pâte à tempura au bouillon dashi, garnie de chou émincé, de tranches de poitrine de porc et différentes petites garnitures.
En japonais, Okonomiyaki signifie littéralement «ce que vous aimez». N'hésitez pas à faire varier la garniture selon vos envies.
Une fois cuite, la galette est striée de sauce Tonkatsu et de mayonnaise japonaise, et parsemée d'algues vertes séchées en poudre appelées «aonori». On ajoute en finition un petit bouquet de katsuobushi (flocons de bonite séchée) sur le dessus. Grâce à la finesse des copeaux, la chaleur montante va les faire «danser», provoquant un effet visuel attrayant.
Au Japon, l'Okonomiyaki est habituellement cuisiné devant le client sur de grandes plaques chauffantes en fer, les teppanyaki, voire servi cru dans un bol, le client, placé devant une plaque, effectue la cuisson lui-même.
Il existe également un Okonomiyaki à la façon d'Hiroshima, dont la garniture diffère, tout particulièrement avec l'addition d'une portion de nouilles Ramen ou Somen légèrement grillées au fond de la galette.
Recette de l'Okonomiyaki
Ingrédients
Pâte
- 80 g de farine
- 10 cl de bouillon dashi
- 2 oeufs
- 1/4 CC de levure chimique (optionnel)
- 1/4 CC de sel fin
- 1/4 CC de sucre semoule
- PM poivre du moulin
Garnitures
- 120 g de chou vert
- ou 120 g de chou frisé
- ou 120 g de chou chinois
- 1 cébette
- 2 CS d'igname de Chine (optionnel)
- 1 CC de gingembre rouge confit
- ou 1 CC de gingembre en pickles
- 1 CS de billes de tempura
- 4 tranches fines de poitrine de porc demi-sel (1)
Finitions
- QS mayonnaise japonaise type Kewpie (en pipette)
- QS de sauce Tonkatsu (en pipette)
- ou QS de sauce Okonomyaki (en pipette)
- QS d'algues aonori
- QS flocons de bonite séchée
Épicerie
- 2 cl d'huile neutre
Recette
| Cuisine | Japonaise |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 1 personne |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 525 |
Notes
- Les tranches de poitrine peuvent être remplacées ou mélangées avec des lardons, de la longe de porc coupé en cubes, des crevettes, des lamelles encornets, des morceaux de poulpe... ou n'importe quel autre ingrédient au choix.
Progression
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Préparer les éléments
Tailler le chou en paysanne. Ciseler l'oignon nouveau. Râper l'igname de Chine le cas échéant. Hacher le gingembre confit.
Préparer les billes de tempura : mélanger 10 g de farine et 15 g d'eau comme pour une pâte à tempura (ajuster la quantité d'eau pour mettre au point l'appareil). Faire chauffer l'huile de friture à 180°C. Du bout des doigts, projeter des gouttelettes de pâtes dans l'huile. Faire tourner régulièrement dans l'huile jusqu'à coloration. Débarrasser sur papier absorbant.
Réaliser le bouillon dashi selon la recette classique ou à base de dashi déshydraté.
-
Réaliser l'appareil
Verser la farine en fontaine dans un cul de poule, verser le bouillon dashi au centre et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter l'oeuf, éventuellement la levure chimique et assaisonner. Ajouter les ingrédients de la garniture sauf les tranches de poitrine et mélanger intimement à la spatule.
-
Cuire l'okonomiyaki
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu doux / moyen. Verser un peu d'huile neutre, déposer l'appareil en dôme au centre de la poêle. Égaliser les bords à l'aide d'une spatule et aplatir légèrement en forme de galette. Laisser cuire pendant 5 à 8 minutes en surveillant la coloration, ajuster l'intensité du feu en conséquence. L'appareil doit être cuit à mi-hauteur. Disposer ensuite les bandes de poitrine sur l'okonomiyaki.
Retourner rapidement à l'aide d'une ou deux spatules très larges, attention à ne pas disloquer l'okonomiyaki. Si vous n'avez pas de spatule appropriée, faire glisser la galette dans une assiette et dégraisser la poêle ; prendre l'assiette par dessous dans une main, placer la poêle à l'envers par dessus de l'assiette ; retourner l'ensemble et retirer l'assiette.
Ajouter un peu d'huile et cuire 5 à 8 minutes supplémentaires toujours à feu doux / moyen.
Lorsque la poitrine est bien colorée, retourner encore une fois la galette et finir de colorer l'autre face. A ce stade, l'okonomiyaki est beaucoup moins fragile et peut se manipuler avec une spatule moins large.
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Dresser
Faire glisser l'okonomiyaki dans l'assiette de service, tranches de poitrine vers le haut. Strier la surface de sauce tonkastu et de mayonnaise, parsemer d'aonori et de flocons de bonite séchée. Ajouter éventuellement un peu de vert d'oignon nouveau finement ciselé.
Pour une touche graphique, utiliser un pique en bois pour tirer les stries de sauces d'un côté puis de l'autre, à la façon de la décoration d'un mille feuille.
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