Steak au poivre

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Le Steak au poivre est un morceau épais de rumsteck, d'entrecôte ou de faux-filet, pané de poivre mignonnette et sauté. Dans cette recette, il est servi avec une sauce au Poivre, réalisée avec du cognac, du vin blanc, du jus de veau et de la crème, puis montée au beurre.

Recette du Steak au poivre

Ingrédients

Steak

  • 8 steaks(1) de 150 à 200 g
    ou 4 steaks de 300 à 400 g
  • 80 g de poivre en grains
  • 4 cl d'huile
  • 40 g de beurre
  • sel fin

Sauce au poivre

  • 1 échalote ciselée
  • 4 cl de cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de fond brun de veau lié
  • 10 cl de crème fraîche ou double
  • 40 g de beurre
  • QS de poivre mignonnette torréfié (facultatif)

Recette

Personnes8
Préparation10 minutes
Cuisson10 minutes
Difficulté
Coût

Notes

  1. Le steak au poivre peut être préparé avec toute pièce de boeuf individuel ou pour deux personnes : entrecôte, faux-filet, rumsteck, steak ou pavé de boeuf tendre divers.

Progression

  • Préparer les éléments

    Réaliser la mignonnette : concasser grossièrement le poivre en grains à la dernière minute, dans un mortier, à l'aide du plat de la lame d'un couteau ou dans un sac en plastique avec un rouleau à pâtisserie. La disposer dans une petite plaque pour faciliter la panure.

    Préparer et paner le steak : Parer le steak si nécessaire. L'enrober avec la mignonnette en pressant délicatement des deux côtés. Cette préparation peut être réalisée à l'avance, le service sera plus rapide et la viande plus parfumée.

  • Sauter le steak

    Sauter le steak dans une poêle bien chaude et le cuire à l'appoint souhaité, comme expliqué en détail dans la fiche technique ci-dessous.

    Secret de recette !

    • Saler la viande juste avant ou sitôt après la cuisson, jamais à l’avance, ne pas la poivrer une deuxième fois.
    • Le steak peut être flambé au Cognac avant d’être retiré du sautoir.
  • Réaliser la sauce au Poivre

    La sauce est préparée selon la technique de réalisation d'une sauce courte par déglaçage.

    Méthode

    • Dégraisser partiellement le sautoir. Suer éventuellement l'échalote ciselée.
    • Déglacer au Cognac, puis le flamber. Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec.
    • Mouiller avec le jus corsé ou le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
    • Crémer et réduire à consistance. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine dans un petit bain-marie.
    • Monter la sauce au beurre hors du feu et rajouter éventuellement un peu de mignonnette torréfié.
  • Dresser le steak au poivre

    1ère solution : Dresser le steak sur l'assiette en le nappant uniformément avec la sauce. Pour un service au plateau, dresser les steaks en diagonale dans un torpilleur et les napper.

    2ème solution : Le steak est cuit en cuisine à l'appoint souhaité, puis dressé dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond brun de veau lié et d'une saucière de crème. La sauce est réalisée devant les convives.

Suggestions de garniture d'accompagnement

Le steak au poivre se servent généralement avec des pommes de terre, préparées de nombreuses façons.

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