Le Steak au poivre est un morceau épais de rumsteck, d'entrecôte ou de faux-filet, pané de poivre mignonnette et sauté. Dans cette recette, il est servi avec une sauce au Poivre, réalisée avec du cognac, du vin blanc, du jus de veau et de la crème, puis montée au beurre.
Recette du Steak au poivre
Ingrédients
Steak
- 8 steaks de boeuf de 150 à 200 g (1)
- ou 4 steaks de boeuf pour deux personnes de 300 à 400 g (2)
- 80 g de poivre en grains
- 4 cl d'huile
- 40 g de beurre
- PM sel fin
Sauce au poivre
- 1 échalote ciselée
- 4 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun de veau lié
- 10 cl de crème fraîche
- 40 g de beurre
- QS de poivre mignonnette torréfié (facultatif)
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 450 |
Notes
- Le steak au poivre peut être préparé avec toute pièce de boeuf individuel ou pour deux personnes : entrecôte, faux-filet, rumsteck, steak ou pavé de boeuf tendre divers.
- Normalement deux fois plus épaisse, une pièce pour deux personnes a l'avantage de permettre une meilleure gestion de l'appoint de cuisson, particulièrement pour les viandes saignantes. Elle demande plus de temps de cuisson.
Progression
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Préparer les éléments
Réaliser la mignonnette : concasser grossièrement le poivre en grains à la dernière minute, dans un mortier, à l'aide du plat de la lame d'un couteau ou dans un sac en plastique avec un rouleau à pâtisserie. La disposer dans une petite plaque pour faciliter la panure.
Préparer et paner le steak : Parer le steak si nécessaire. L'enrober avec la mignonnette en pressant délicatement des deux côtés. Cette préparation peut être réalisée à l'avance, le service sera plus rapide et la viande plus parfumée.
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Sauter le steak
Sauter le steak dans une poêle bien chaude et le cuire à l'appoint souhaité, comme expliqué en détail dans la fiche technique ci-dessous.
Secret de recette !- Saler la viande juste avant ou sitôt après la cuisson, jamais à l’avance, ne pas la poivrer une deuxième fois.
- Le steak peut être flambé au Cognac avant d’être retiré du sautoir.
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Réaliser la sauce au Poivre
La sauce est préparée selon la technique habituelle de réalisation d'une sauce courte par déglaçage :
- Dégraisser partiellement le sautoir. Suer éventuellement l'échalote ciselée.
- Déglacer au Cognac, puis le flamber. Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec.
- Mouiller avec le jus corsé ou le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
- Crémer et réduire à consistance. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine dans un petit bain-marie.
- Monter la sauce au beurre hors du feu et rajouter éventuellement un peu de mignonnette torréfié.
-
Dresser le steak au poivre
1ère solution : Dresser le steak sur l'assiette en le nappant uniformément avec la sauce. Pour un service au plateau, dresser les steaks en diagonale dans un torpilleur et les napper.
2ème solution : Le steak est cuit en cuisine à l'appoint souhaité, puis dressé dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond brun de veau lié et d'une saucière de crème. La sauce est réalisée devant les convives.
Suggestions de garniture d'accompagnement
Le steak au poivre se servent généralement avec des pommes de terre, préparées de nombreuses façons.
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