Les gnocchis de pommes de terre à la Niçoise sont réalisés avec un appareil à base de pulpe de pommes de terre, beurre, oeufs et farine ; roulé en boudin et détaillé en petites pièces décorées avec une fourchette.
Recette des Gnocchis de pommes de terre à la Niçoise
8 personnes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (1)
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeuf
- 150 g de farine
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM noix de muscade râpée
Matériel
- 1 faitout
- 1 passoire
- 1 presse-purée ; ou 1 tamis et 1 corne
- 1 grande calotte
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 170 g | 260 kcal | 8 g | 10 g | 36 g |
Notes
- Les variétés à chair farineuse sont utilisées pour la purée ou les potages : Bintje, Caesar, Monalisa... ou éventuellement Agata.
Progression
-
Préparer la pulpe de pomme de terre
Pocher les pommes de terre départ à froid dans de l'eau salée à 12 g au litre. Les éplucher après cuisson. Passer au tamis ou au presse-purée.
C'est le même procédé que pour une purée, sans ajouter de beurre, ni de lait ou de crème.
-
Préparer l'appareil à gnocchis
Incorporer les oeufs, le beurre et la farine dans la pulpe encore chaude à l'aide d'une spatule, de façon similaire à un appareil à pommes Duchesse. Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade râpée. Laisser reposer pendant environ 30 minutes.
-
Façonner les gnocchis
Diviser l'appareil en boules. Fleurer le plan de travail et rouler les boules en boudin de 2 cm de diamètre.
Détailler en petites pièces de 2 cm. Aplatir les gnocchis en les enroulant sur le dos d'une fourchette pour réaliser les stries caractéristiques.
-
Cuire les gnocchis
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à 10 g au litre. Plonger les gnocchis. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface.
Égoutter et lier au beurre, saupoudrer de parmesan râpé.
Les gnocchis pochés peuvent être sautés au beurre pour les colorer ; gratinés avec de la crème ou une Béchamel et du parmesan ; ou accompagnés d'une sauce Tomate, mélangés avec des épinards à la crème, etc...
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